Prepara la sartén

¿Qué es la acrilamida? La sustancia cancerígena en las patatas fritas y el café

La clave está en el control de la acrilamida, un compuesto orgánico que también se encuentra en el pan, los cereales o el café.

Patatas fritas restaurante
Patatas fritas de restaurante / Pixabay

A partir del 11 de abril entrará en vigor el nuevo Reglamento 2017/2158 de la Comisión Europea por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

La acrilamida es un compuesto orgánico que desde 1991 está declarado como carcinógeno genotóxico y calificado por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer como “probable carcinógeno para los humanos” y que se genera en muchos procesos industriales.

La producción de la acrilamida se asocia sobre todo con patatas fritas, cereales, galletas, pan y café, ya que esta reacción se produce en alimentos con determinados azúcares y aminoácidos al sobrepasar los 120 grados y en unas condiciones de baja humedad, como sucede al freír las patatas, hornear o tostar el pan, los cereales o el café.

En el caso de las patatas, la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentartia ha estimado en 170 micrógramos diarios el límite a partir del cual la acrilamida podría tener alguna incidencia en el desarrollo de tumores y análisis realizados a diferentes marcas de patatas fritas revelan que contienen entre 108 y 2.000 micrógramos.

Es importante tener en cuenta que esto no solo sucede en el proceso industrial, sino que también puede suceder cuando se fríen las patatas en casa o se tuesta demasiado el pan.

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