Llenas de proteínas y de aminoácidos esenciales, respetuosas con el medio ambiente y sobre todo, sabrosas. Así son las legumbres y éstas son parte de las razones que han conducido a la ONU a crear el Día Mundial de la Legumbre. La resolución del organismo, producido el pasado 20 de diciembre, pone así en valor a un producto humilde, fácil de encontrar en cualquier parte pero que es tremendamente agradecido entre los fogones.
A todas ellas estamos familiarizados desde pequeños, aunque en esa tierna infancia teníamos el pueril salvoconducto para no tolerarlas. Sin embargo, a medida que crecemos, nos hemos dado cuenta de la pequeña joya que se escondía en estos pequeños frutos.
Garbanzos, lentejas, habas, guisantes o las judías en cualquiera de sus versiones, llevan acompañándonos toda la vida y hoy, adhiriéndonos a esta proclama de las Naciones Unidas, desenvainamos la cuchara para decirte dónde disfrutar de buenos platos de legumbres en Madrid para compensar los días de frío... o cualquier otro que simplemente nos apetezcan.
Asturianos
Bautizar como “Asturianos” un restaurante es toda una declaración de intenciones. Aunque más bien deberíamos utilizar el término “casa de comidas”, que se ajusta más a lo que allí se vive. Por una parte porque el trato que uno recibe de Doña Julia y de sus hijos, Alberto y Belarmino, que se encargan de vino y sala respectivamente es como estar en casa y “comidas” porque lo asturiano lleva intrínseco el buen comer. No nos arriesgaríamos a decir que en esta familia, en vez de sangre, lo que corre por las venas es fabada. Pero de la auténtica, de la espesa, de la que respeta a la fabe y donde el compango tiene sabor, contundencia y paciencia. Ésa que pone Doña Julia en cada plato y la misma con la que día a día escriben el menú en la pizarra, sin pensar en otras veleidades que poco o nada tienen que ver con la cocina.
Asturianos. Calle Vallehermoso, 94. 28003 Madrid. Tel. 91 533 59 47.
De la Riva
Más de ochenta años dando el callo –y callos, aunque eso lo dejaremos para más adelante- lleva De la Riva abierto. Aunque el que ahora está al frente es Pepe Morán, que ‘sólo’ lleva más de 15 años. Lo que no ha cambiado es el encanto de esta casa de comidas donde hablar de cocina de mercado no es una estrategia de marketing. Aquí se sirve lo que se merca en Maravillas o Chamartín, que se convierte por obra y gracia de los fogones –y quien los maneja- en platos clásicos de la cocina española. Insuperables son sus lentejas con chorizo y oreja o las alubias de Ibeas, dos de los reclamos a los que madrileños de toda índole y condición siguen acudiendo casi religiosamente.
De la Riva. Calle Cochabamba, 13. 28016 Madrid. T: 91 458 89 54.
Casa Julián de Tolosa
Sólo viendo el “apellido” de Casa Julián uno se puede imaginar por dónde van a ir los tiros de nuestra siguiente meca. Afincados en Madrid desde hace décadas –y ahora abriendo un tercer restaurante en la calle Ibiza- Casa Julián enarbola las dos banderas de la cocina tradicional vasca: parrilla y puchero. Y si uno se pone a hablar de cazuelas y habla de Tolosa tiene que hablar de alubia roja, la cual aquí se prepara como mandan los cánones: cocida sola, sin añadir a su caldo el resto de los sacramentos y a fuego muy suave para que el hervor no rompa la delicada piel de esta joya. Una vez fuera de la cazuela ya pueden unirse al ágape sus compañeros de viaje clásicos como la morcilla de Beasáin, las piparras, la berza y el tocino.
Casa Julián de Tolosa. C/ Cava Baja 18. 28005 Madrid. T: 91 365 82 10.
Casa Hortensia
Tres décadas de mandil y cucharón en mano son las armas con las que Adela Besteiro se enfrenta, con el recetario asturiano en ristre, a los fogones. Y de ellos saca una magia que ya querría J.K. Rowling para los libros de Harry Potter. Aquí, entre potes, la reina es la fabada, que más de uno considera la mejor de Madrid –y no le faltan motivos para creerlo-. La fabe que llega a la mesa engalanada de tonos naranjas es mantecosa, suave al paladar pero firme, producto de haber sido mimada con la lumbre. Junto a ella llegan chorizo y morcilla –asturianos, evidentemente- que acompañan a un plato que merecería por sí solo un hueco en la Larousse Gastronómica.
Casa Hortensia. Calle de la Farmacia, 2, 28004 Madrid. T: 91 539 00 90.
La Cocina de Frente
Las alegrías cuando llegan por partida doble saben mejor. La primera es que la capital tiene un nuevo templo consagrado al cocido madrileño. La segunda es que al frente está Juanjo López, chef de La Tasquita de Enfrente, que se ha propuesto reverdecer los laureles del plato más castizo del recetario en un nuevo local. Abierto por el momento sólo de martes a domingo y sólo sirviendo cocidos, Juanjo López sube así al pedestal gastronómico al garbanzo –y a sus secuaces-. Algunos datos para hacer la boca agua: 48 horas de cocción para el caldo, garbanzo fino pedrosillano, fideos artesanos, verduras, festival de carnes con tuétano y bola. En total, seis vuelcos con los que rendir pleitesía al rey del puchero.
La Cocina de Frente. C/ Ibiza, 40. 28009 Madrid. T: 91 060 72 20.
La Ancha
Heredar un legado, respetarlo y llevarlo más allá nunca es fácil. Y si hablamos de cocina, la cosa se complica. Sin embargo, Nino Redruello ha conseguido que los eternos laureles de La Ancha sigan tan verdes como siempre sin dejar de lado el resto de locales. A él también le debemos Fismuler, o La Gabinoteca, o Las tortillas de Gabino, pero en La Ancha, donde la historia se mide a palmos en este clásico madrileño, el puchero sigue teniendo un lugar privilegiado. Tanto es así que en el local de la calle Zorrilla aún se degustan unas de las mejores lentejas de Madrid. Y no exageramos.
La Ancha. Calle Zorrilla, 7. 28014 Madrid. T: 91 429 81 86.
Bistronómika
No penséis que renunciamos a los nuevos tiempos, que las actuales generaciones de cocineros también saben que el encanto de la alta cocina pasa, afortunadamente, por la cazuela y el sabor. Prueba de ello es la cocina “sobre la marcha” que elabora Carlos del Portillo, donde las legumbres tienen una presencia clave dentro de lo que él denomina No Carta. Su cocina, caracterizada por los continuos cambios en función del mercado y la temporada, tiene algunos básicos que siempre merecen un retorno. A la hora de hablar de platos hondos y de fondos, garbanzos y verdinas no faltan a la cita. En el caso de los primeros con carabineros en una sutil fusión de mar y montaña. En el caso de las segundas, un clásico de la cocina asturiana que se reúne en el plato con el bogavante gallego, en vez de con las sempiternas almejas. Sea como fuere, cualquiera de los dos platos merece una reserva. PD: Con un poco de suerte cuando vayas está también presente su fabada, que tiene bien ganada su fama como una de las mejores de Madrid.
Bistronómika. Calle de Santa María, 39. 28014 Madrid. T: 91 138 62 98.
Treze
Desde su ubicación en la calle del General Pardiñas, Saúl Sanz demuestra que tiene galones y mando en plaza para revivir los sabores más auténticos de la cocina española. Caza y legumbres se acomodan así en sus ollas para ofrecer al público capitalino un espectáculo de sabores tradicionales en los que el punto del plato debe ser perfecto. Uno de sus ejemplos son sus lentejas con paloma, preparando un fondo con la carcasa y donde luego remata la lenteja con verdura y el muslo de la paloma. La corona final llega con algo más valioso que el oro: las pechugas de la propia paloma, que asa ligeramente y que se añaden al final. Por cierto, la lenteja, como no podía ser de otro modo, es lenteja caviar.
Treze. Calle del General Pardiñas, 36. 28001 Madrid. T: 91 541 07 17.
El Señor Martín
Pensar que el mar no puede relacionarse con la legumbre es un error de novato que, si vas a El Señor Martín, nunca más cometerás. Aunque aquí los que mandan son los pescados y mariscos, frescos y preparados en una gran variedad de recetas, las legumbres no se quedan cortas a la hora de bailar en esta danza marina. Con los delfines, que diría Sergio Dalma. La cuestión es que en este “bailar pegados”, Alfonso Castellano, chef del restaurante, nos propone un guiso de choco con garbanzo cocido al vino blanco. Al conjunto se le añade azafrán, comino y perejil y como toquilla, un huevo escalfado, creando así un plato digno de un marinero en tierra.
Dirección: C/ General Castaños 13. 28004 Madrid. T: 91 795 71 70.
Restaurante Domo
Luis Bartolomé, chef del restaurante DOMO, dentro del NH Collection Eurobuilding ha cogido un cocido, lo ha sacado de España, le ha hecho ver mundo y lo ha emplatado. Así se entiende este caldo de cocido con raviolis de su picadillo, garbanzos y hierbabuena. El caldo, sustancioso, se ha gestado a fuego lento donde las carnes y el garbanzo han dejado poso y sabor. Después de ese chup chup, se pica finamente la carne y se envuelve en una ligera masa que a algunos le recordarán a los galets catalanes. Como cama se pone el garbanzo y un fideo largo, similar al que se encuentra en el ramen, y al toque andaluz de la hierbabuena. Un cocido completo de una forma distinta.
Domo, Hotel NH Collection Eurobuilding. C/ Padre Damián, 23. 28036 Madrid. T: 91 345 61 60.
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