Durante cuarenta días la tradición cristiana sugiere un ayuno, conmemorando el período que Cristo pasó en el desierto, evitando las tentaciones y que conforman la Cuaresma. Más allá de lo gastronómico, la liturgia de este período nos invita a la reflexión y al desapego hacia bienes materiales, convirtiéndose en una etapa de introspección personal que tocará a su fin el Jueves Santo. Recogimiento y espiritualidad son los dos preceptos sobre los que se asienta este período, que culmina con el inicio de la Pasión de Cristo, y que destierra durante los viernes de este largo mes a la carne de nuestras mesas, así como el Miércoles de Ceniza.
Sin embargo, la evolución social ha ido arrinconando las tradiciones cuaresmales, en muchos casos haciendo caso omiso de las recomendaciones eclesiásticas y haciendo a la carne partícipe de las cocinas y de las mesas. Otros, más puristas, decidieron mantenerse fiel al credo pero entregarse a otros placeres gastronómicos que durante estos días ganan especial fuerza.
No faltan en estas fechas el bacalao, principalmente desalado, que debe su presencia masiva a sus orígenes humildes. Tiempo atrás, cuando la pesca de este gádido no estaba tan restringida por acuerdos internacionales, eran cientos los barcos pesqueros que partían de los puertos españoles en dirección al Atlántico Norte donde esperaban los inmensos caladeros de este manjar, ahora revitalizado. Aquello permitía cargar las naves con pescado fresco, que era salado una vez en tierra, permitiendo su conservación y convirtiéndole en el rey del mar en tierra firme.
De él son numerosas las recetas que durante la Cuaresma se disfrutan, aunque en ocasiones ya se utiliza bacalao fresco. Míticas son las preparaciones a la vizcaína, siendo las cocinas vascas de las que primero recibían a los recién llegados pescadores, que acompañaban así con tomate –cuando lo había- y con pimiento choricero a los poderosos ejemplares pescados en las aguas de Islandia y Canadá.
Es allí donde el bacalao cobra un importantísimo protagonismo culinario, formando la legendaria triada de pescados vascos junto a la merluza y el rape, pero siendo jerarca absoluto del buen hacer de la cocina de Euskadi. Otras preparaciones como el bacalao Club Ranero, en salsa verde o en el insuperable pilpil, lo hacen insustituible en cazuelas y fogones durante todo el año. Referentes de este manejo son el bilbaíno restaurante de La Despensa del Etxanobe, el restaurante Andra Mari, de Galdácano o en Guetaria el legendario Elkano. Si no estamos por tierras vascas y la Semana Santa nos sorprende en la capital, restaurantes como La Cocina de María Luisa o La Bien Aparecida son buenas formas de tomar pan y mojar.
Más al sur y bien extendido por todo el país, el bacalao también se convierte en un excelso plato de temporada en forma de buñuelos. Presente en todos los rincones de España, esta masa frita, rellena de la nacarada carne de este gadiforme, se ha convertido con los años en una exquisitez cada vez más ligera, lejos de los espesísimos rebozados que se hacían antaño. Incluso coqueteando con la alta cocina, como pueden ser los buñuelos que Quique Dacosta sirve en su restaurante de Dénia o en el restaurante barcelonés Gaig, donde también merecen justa fama. Nosotros estamos convencidos de que el buñuelo de bacalao será el próximo rey de las barras, sucediendo a croquetas y torreznos en esta moda, ahora llamada ‘finger food’ y que tiene como grandes intérpretes a restaurantes de toda índole, siendo Madrid la primera en sentir esta fiebre. Ejemplos como los restaurantes La Primera, Latasia o Clos forman parte de los nuevos aires de este plato, aunque no desdeñamos iconos castizos como Casa Revuelta, Casa Labra o Casa Salvador.
De la mar nos vamos a la tierra, siendo huertos y campos los principales beneficiados de la abstinencia cárnica. Aquí se erigen en comandantes de la cocina dos ingredientes fundamentales, que representan lo mejor de las hortalizas y de las leguminosas. Por un lado está la espinaca, fresca, en temporada y que aporta una importante dosis de nutrientes a nuestra dieta, muy necesaria si seguimos al pie de la letra las instrucciones clericales. Por el otro lado está el garbanzo, al que el resto del año solemos pertrechar de carnes en los cocidos, pero al que hacemos más austero durante la Cuaresma. Igualmente nutritivo y muy saciante, esta humilde legumbre lleva quitando el hambre en España durante siglos y ahora, que estamos mejor comidos que antaño, sigue siendo protagonista en numerosas preparaciones.
La reina es, sin género de dudas, el potaje de vigilia. En él coinciden de manera trinitaria los tres protagonistas, siendo el menú estrella de los viernes de Cuaresma en los que había que cumplir con el propósito cristiano pero sin desfallecer. Plato clásico de cuchara y de cocción pausada, esta receta lleva inculcada en el patrimonio gastronómico nacional decenas de generaciones, que con el tiempo ha prescindido de su vitola religiosa para ser saboreado con más deleite.
Protagonista de los conocidos guisos ‘viudos’, aquellos en los que no se incluye carne, el potaje de vigilia cuenta con algunas pequeñas trampas con las que la dosis de proteína podía estar asegurada. No sólo el bacalao ayudaba a dar sustancia al conjunto, sino que suele acompañarse de un huevo duro –que en ocasiones se pica sobre la mezcla- y que ayuda a aportar más enjundia y lustre a un sabroso guiso. Ejemplos de restauración clásica donde el potaje es insustituible los encontramos en el madrileño restaurante De la Riva o en el restaurante Los Galayos. Reinterpretando la oferta está, por ejemplo, el restaurante Atrapallada, que ha elaborado unas potentes albóndigas de bacalao con hummus y espinaca o el guiso de garbanzos y ventresca de bacalao que Manu Urbano prepara en La Malaje.
De esa viudedad gastronómica y forzosa, a veces en tiempos de carestía, se ha nutrido también la cocina castellana con platos como las patatas viudas, que reivindican desde su modestia un sabor intenso si son bien preparadas. Para ello se debe fraguar un buen fondo en la cazuela, que incluya ajo, pimiento y cebolla, que serán los sostenes con los que aguantaremos a la patata en cascos, que no necesitará de más adornos para ser muy sabrosa.
La ironía semana santera llega con la fase dulce, una vez superado el áspero y ahorrativo carácter de los primeros platos. Indiscutible es la presencia de la torrija, en cualquier rincón de nuestro país, aprovechando panes pretéritos para deleitarnos con una de las golosinas de más arraigo patrio.
De elaboración sencilla pero con modificaciones prácticamente en cada casa, la torrija sólo exige pan, leche, canela y azúcar al gusto. Luego podemos añadir más especias, como el clavo, o sumar a la causa a otros líquidos, como el vino, o incluso hacer un almíbar para sumergir los gruesos trozos de pan en ella. Lo que siempre es conveniente con la torrija, se haga donde se haga, es recurrir a un bollo bien espeso y que no sea especialmente crujiente ni alveolado, porque se empapará peor y sufrirá más en la fritura.
También recurriendo al poder de la harina pero con un ámbito geográfico más restringido llega la mona de Pascua, frecuente en la parte del mediterráneo oriental, y que se extiende en ocasiones hacia Aragón y Castilla-La Mancha. Redonda y en ocasiones en forma de rosca, este dulce pone el broche culinario a la Cuaresma, comiéndose generalmente el Domingo de Resurrección o el Lunes de Pascua como gesto de alegría. Coronado con los particulares huevos de Pascua, esta mona basa sus orígenes en tradiciones culinarias de la España islámica, por lo que no deja de ser una curiosidad que se adaptara al rito cristiano.
De ella saltamos al último remate dulce, el del mencionado huevo de Pascua, que en la actualidad solemos ver hecho de chocolate y que ha ido ganando terreno al auténtico, donde los niños pintaban huevos cocidos que luego serían forma parte del regalo de Pascua. Con fuerte arraigo en Cataluña, región en la que más se elaboran dulces a base de cacao durante la Semana Santa, los huevos de chocolate son uno de los obsequios favoritos con los que premiar a los menores durante este período. Allí se reivindica el papel de la mona de Pascua, que ha evolucionado hacia decenas de formas distintas y que hoy día se pueden encontrar en pastelerías en creaciones como conejos, gallinas, casitas, peces e incluso personajes famosos. Todo un mundo de sabores que será el protagonista de las próximas semanas.
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