En una zona privilegiada del nuevo Bilbao, entre el Hotel Domine y el Museo Guggenheim, Unai Campo, chef de Porrue, cumple con muchos de los estereotipos y tópicos que imaginamos sobre la gastronomía vasca: se come bien, muy bien; su cocina está íntimamente ligada a las brasas; el producto es de excelente calidad y se nutre de proveedores de cercanía; y su cocinero es un personaje eminentemente vasco, sencillo y grande al mismo tiempo; un personaje que transmite trabajo y honestidad, generosidad y autenticidad, verdad, en todo lo que hace.
Cuando un establecimiento, como éste, cuida la despensa de la que nutre su cocina casi como una obsesión, la garantía de que allí se come bien, está asegurada. Porrue publica en su web la lista de sus proveedores: el pescado lo compra al pesquero Urdabaí, de Bermeo; el pan, a Roberto Crosta, de Zalla; la sal, lógicamente de Añana; las patatas las adquieren en Askarza, a Alfredo Caicedo; los tomates y los pimientos, son de la huerta Rosa, de Morga; los huevos a Oscar Garrastizaga, de Arrankudiaga; y así un listado más amplio.
Si el producto es seña de identidad de la mejor cocina vasca, las brasas, la técnica de cocción más antigua y primitiva que existe y seguramente la más perfecta; es dominio de los grandes asadores del norte, vascos casi todos y con alguna incorporación asturiana. Así, desde Etxebarri, en Atxondo a Elkano, en Getaria y desde Patxiku Enea, en Lezo a Gueyü Mar, en Ribadesella; la nómina de establecimientos con un dominio de las brasas tal que, reemplazan sus en principio limitados recursos, con un conocimiento exhaustivo del efecto que infieren las brasas sobre cada producto, permiten ampliar hasta el límite los registros de sabor de cada bocado.
A priori nos puede sorprender el estilo y elegancia de la sala para un supuesto asador, pero su ubicación privilegiada obliga a recibir a un tipo de clientela de cierto nivel que acude atraído por la excelencia de su carta, pero también por la comodidad de un sitio bien diseñado. La cocina de Unai plasma su estilo como persona, recetas de siempre con algún retoque, que mejora pero que apenas modifica la esencia del producto central del plato. Los percebes pasados por la brasa, algo que no habíamos probado nunca, antes de visitar Porrue, pueden hacerle saltar las lagrimas.
Las conchas son excepcionales: los berberechos, los mejillones y las almejas; abiertos sobre una parrilla encendida con madera de árbol frutal; son sobresalientes, ligeramente ahumadas, cálidas y redondas en la boca, merecen un diez. Una receta tan manida actualmente como es el pulpo asado con patata, aquí adquiere otra dimensión. Las kokotxas de merluza tan extraordinarias como las mejores que probamos hace años en Venta Moncalvillo. Los hongos que compra a Miguel Uriarte, de Bakio, los mejora con yema de huevo para darle una untuosidad que potencia el sabor.
Pero si todos los primeros merecen una nota muy alta, donde realmente se luce Unai es en los platos principales carnes y pescados. La chuleta con patatas, inconmensurable y el cochinillo a la altura de los mejores. De los pescados, no todos se pueden pedir en raciones individuales, depende de lo generoso que haya sido el mar con Urdabaí, el pesquero que faena para llenar el capacho de Porrue.
C/ Alameda Recalde número 4
Bilbao, Vizcaya
944 231 313
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