Un producto que no puede faltar

Que no te la den con queso: cómo elegir los mejores quesos para estas fiestas

Quesos como el Gamoneu del Puerto, el Brie Trufado o el Arditik son los más apropiados para estas fechas.

Tabla de quesos
 

Dice Abel Valverde, Jefe de Sala del restaurante Santceloni de Madrid y una de las personas que más saben de quesos de España, que más que la marca o el nombre, "lo que importa a la hora de servir el queso es el orden, la intensidad del sabor, las tipologías, las texturas, los mohos, las cortezas". Así bien, la clave de una buena elección está tanto en la calidad como en la presentación.

El queso es el único plato que se comparte en el centro de la mesa de este restaurante madrileño, cuya selección es una de las mejores del país. “Compartir es lo bonito de la experiencia”, añade Valverde. Al hilo de las fiestas navideñas, fechas en las que las celebraciones con amigos o en familia se multiplican, nos apoyamos en la sabiduría de este experto en cuanto a servicio para confeccionar, junto a los maestros queseros de Poncelet, la tabla de quesos ideal para cualquier mesa.

El referente en selección y afinación de quesos artesanos en España propone varios productos de temporada. Así, en una tabla de quesos navideña no pueden faltar Gamoneu del Puerto, un queso que se empieza a elaborar en primavera para ser disfrutado en invierno; Brie Trufado, aprovechando la temporada de trufa, es la unión perfecta en esta época; Arditik, el camembert de oveja; Stilton al Oporto, original de Reino Unido, pero con un afinado final belga sumergido en vino de Oporto; y Azeitao Portugues, un queso similar a la Torta del Casar.

El por qué de elegir estos y no otros está muy unido a la pregunta de qué hace que un queso sea mejor que otro. "El quesero", responde el Jefe de Sala de Santceloni. "La materia prima también es básica, el cuidado del animal y su calidad de vida, dónde se elabora el queso, si es industria o artesanía, el tiempo que se dedica a esa elaboración, la investigación propia. La identidad, el origen y la materia prima. Sin olvidar el cariño que le pones al producto”.

La tabla de quesos perfecta

Según los maestros queseros de Poncelet, la tabla de quesos más completa de la Navidad estaría compuesta por:

Queso Pouligny St. Pierre, tierno de leche de cabra (Francia).

Grus (Español), con Penicilium Candidum, queso tierno de leche de oveja cubierto con moho.

Stracchino, de leche de vaca y corteza lavada con salmuera (Italiano).

Mimolette, de leche de vaca y corteza natural, de color naranja la pasta (Francés).

Appenzeller, de leche de vaca curado (Suiza).

Cashel Blue, pasta azul de leche de vaca (Irlandés).

¿Existe el maridaje perfecto? Abel Valverde lo tiene claro: "No. El maridaje en el mundo del queso es muy personal y muy amplio. Lo que uno cree que vale, otro no lo cree. En la mayoría de las ocasiones lo que peor casa con el queso es el vino tinto. Hay unos blancos que le van fantásticamente bien, y a mí particularmente me apasionan la cerveza y los vinos generosos". Estas navidades, que no te la den con queso.

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