La idea de las cenas pop-up se puso de moda hace unos años en Londres y en Nueva York. Era la fusión lógica y apetecible de la esencia underground del East End londinense y la escena alternativa de la Gran Manzana. Experiencias efímeras en las que la ubicación cambia y la sorpresa se mantiene hasta el último momento. Un jardín secreto, un almacén abandonado o un rincón oculto en una estación de metro se convierten de repente en escenarios únicos para una velada que sólo tendrá lugar esa noche.
En el universo pop-up cada cena es diferente y tiene lugar en un lugar distinto. El portugués Nuno Medes, ex pupilo de Ferrán Adriá, fue de los primeros en poner en marcha este tipo de proyectos con su The Loft Project. En la terraza o en el salón de su propio ático convocaba reuniones gastronómicas protagonizadas cada vez por un chef, un joven talento de la cocina que se presentaba en sociedad esa noche. Su idea tuvo tanto éxito que pronto se trasladó a otras capitales mundiales de la tendencia, como Berlín, Múnich, Melbourne, Cannes o Río de Janeiro.
En España, los restaurantes efímeros también viven su momento. Barcelona We Pop fue el primero en cerrar un salón de belleza del Paseo de Gracia para hacer una cena gastronómica. The Supper Club, la aventura culinaria de una chilena y una californiana expertas en recetas tradicionales a base de productos locales, les siguió pronto los pasos. WeLove, y otros proyectos como Menudavida Organic Food, La Cocina Clandestina o Banquete Pop Up, proponen este tipo de hazañas culinarias en Madrid desde hace algún tiempo. Todas ellas citas improvisadas en las que se junta un escenario inverosímil, una experiencias secreta, un aforo limitado y un cocinero de postín. El resultado no puede ser más irresistible.
Por esta razón también los restaurantes se suben al carro de la improvisación. Mientras el chef Mauro Colagreco termina de instalar en el NH Collection Eurobuilding de Madrid el pop-up Mirazur InResidence, la versión efímera de su dos estrellas Michelin de Menton (Francia), que permanecerá abierta entre el 12 de noviembre y el 2 de diciembre, Bistronómika se prepara para emocionar a los valientes que se sienten a sus mesas el próximo 15 de noviembre.
Con apenas ocho mesas y una cocina abierta que recibe a los comensales con el calor de las brasas, las Cenas Klandestinas de este bistró madrileño que en tan sólo dos años ha conseguido ser uno de esos lugares 'donde comen los cocineros' y una referencia para quienes buscan en Madrid pescados del Atlántico, Galicia y Cádiz poco habituales en la capital, dan una vuelta de tuerca a su estilo de 'no carta'. Cada mes, y siempre en función de la temporada, el restaurante dedicará un día a un producto del mar con el que elaborará todos los platos del menú en forma de cena pop-up con espíritu clandestino.
La primera 'cena klandestina' del chef Carlos del Portillo para este templo culinario que acerca el mar al barrio de Las Letras, arranca con el rodaballo como protagonista. Se comenzará el menú con cuatro platos. Para abrir boca un aperitivo del mar, su famosa gilda, la ensaladilla de centollo y el pulpo sobre tuétano. Después llegará la estrella del encuentro del 15 de noviembre, el rodaballo a la brasa en tres versiones: rodaballo gallego, coruxo gallego y rodaballo francés. La idea es valorar las diferencias de sabor entre los tres pescados. Y nada mejor que una cata a ciegas para descubrir todos los matices.
Calle Santa María, 39 (Madrid)
www.bistronomika.es
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