Comida mexicana más allá de los típicos tacos o fajitas: así es Regañadientes

De todos los ingratos desencuentros que Estados Unidos ha tenido con México, el gastronómico, sin ser el más oprobioso, sí ha sido de los más dolorosos, en el corazón y en el estómago. Con la apropiación de la cocina mexicana a través del Tex-Mex, el mundo se ha hecho una idea incompleta del amplísimo panorama que el país ofrece, que algunos piensan que se reduce a guacamole y tacos, o lo que puede ser peor, nachos y fajitas –que ni siquiera son platos típicos-, sino versiones americanizadas de los totopos y los propios tacos.

A este agravio, bastante extendido también a lo largo del siglo XXI, ha contribuido también la errónea creencia de limitar la vastísima cultura culinaria de México a unas pocas recetas, que teniendo un trasfondo histórico y un gran peso social, no representan la totalidad de sabores, preparaciones, platillos e interpretaciones que este gran país alberga.

Para sacarnos de parte de este enredo, el chef Abel Martellotti ha creado una carta en Regañadientes que se inspira en la actualidad de la cocina mexicana, respetando formas de entender la cocina tradicional, pero añadiendo ingredientes a veces desconocidos o recurriendo a técnicas innovadoras. A ello ha llegado después de un viaje introspectivo por todo México, que le ha tenido dos años empapándose de una idiosincrasia gastronómica tan diversa como marcada, asentada sobre los pilares de la frescura, la variedad y la riqueza.

Así se encuentran elaboraciones que, en formas ya conocidas, toman nuevos vuelos como la tortilla de maíz con atún rojo y aliño de cangrejo, el chamorrito de cerdo lacado con adobo de tamarindo o el pulpo asado con patata violeta y chipotle, que une dos orillas del Atlántico a través de este exquisito cefalópodo, hermanando las costas gallegas y del Yucatán a través del plato.

De todas esas cocinas, en las que compilan lo tradicional con lo urbano y lo moderno, se extrae el jugo con el que alimentar Regañadientes. Sabores de Michoacán –cuya gastronomía es Patrimonio Inmaterial de la Unesco-, la cocina marina (a veces la gran olvidada), los asados al estilo Sonora o los sopes de Guerrero son los pilares sobre los que se crea esta propuesta, dirigida por Abel Martellotti, que abrirá los ojos a más de un gourmet madrileño.

Con la mayor parte de su trayectoria granjeada en restaurantes de alta cocina española, donde ha alimentado su curiosidad gastronómica mientras crecía como cocinero, en nombres tan icónicos como Zuberoa o Goizeko Wellington, Martellotti apuesta ahora por dignificar una cocina, la mexicana, que necesita embajadores de prestigio con los que ponerse en el mapa mundial. Madrid, buen punto para comenzar esta andadura, es una de las ciudades clave en este desarrollo, como puede atestiguar Roberto Ruiz, chef de Punto MX, y hasta el momento el único estrella Michelin que encontramos de cocina mexicana fuera de las fronteras mexicanas.

Algo incomprensible teniendo en cuenta la amplitud del país, que vive entre dos imponentes océanos y alberga decenas de rangos climáticos distintos, que son el germen sobre el que se asienta una variadísima gastronomía que será, con total probabilidad, la próxima gran eclosión culinaria a nivel mundial. En esta tarea, Estados Unidos tendrá mucho que decir, siendo lugar de acomodo de millones de emigrantes mexicanos, que portan en su memoria los sabores de su tierra y que a no mucho tardar harán ver al mundo lo equivocado que estaba sobre su cocina.

De momento, nosotros nos entregamos con fervor a las opciones castizas que nos abre Regañadientes en el corazón del barrio de Justicia para, haciendo la ídem, demostrar que en este coqueto local no entramos entre protestas, sino con el alborozo de quien sabe que va a acertar con una gastronomía tan deliciosa como bien ejecutada.