Regueiro, cocina asturiana con aderezos asiáticos y mejicanos

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Una gran casona del tamaño de esas que han dado personalidad al Principado y que servían para mostrar al resto que el riesgo y el sacrificio por encontrar un futuro mejor, siempre merecen la pena. Por eso Europa seguirá recibiendo inmigrantes. En una gran casona a unos centenares de metros del mar, en Tox, a diez kilómetros de la ría de Navia, Diego Fernández, se independizó hace ya media docena de años para ofrecer en Regueiro una cocina absolutamente moderna, capaz de competir con los mejores restaurantes de estilo fusión que pudieran encontrarse en Madrid o Barcelona.

Por Daniel Camiroaga

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Cuando uno viaja a Asturias y piensa en comer, lo hace recurriendo al rico producto tradicional de la zona, peces como el pixín, o carnes como el cachopo, sus guisos tradicionales como la excelsa y potente fabada y postres como sus inigualables arroces con leche. Pues bien, a pesar de la formación recibida junto a los grandes de la cocina asturiana en Casa Gerardo y Casa Marcial, o a lo mejor gracias a ello, Diego, decide remar contra corriente para ofrecer cocina de otra dimensión, productos, ingredientes y aderezos asiáticos y mejicanos que elevan y diferencian su propuesta de la del resto del principado, acercándola a planteamientos y sabores más propios de un por ejemplo añorado Sudestada.

El evidente dominio de la técnica aprendida con los Morán y con Nacho Manzano, le ha permitido explorar en otra dirección, logrando una cocina que transgrede los cánones de una cultura que encierra su gastronomía sobre los límites del territorio, de un terruño que bendecido por la naturaleza, ha podido ofrecer un recetario sobresaliente sobre la base del mejor producto, sin necesidad de influencias externas. Diferente es la experiencia de Ronda 14, en la que el peruano Mario Céspedes elabora una cocina en la que mezcla sus raíces con las de la tierra que le acoge.

Diego, va mucho más allá y plantea una cocina que ha ido alejándose de sus planteamientos tradicionales, para buscar una línea que bucea en los sabores y los ingredientes de la extraordinaria cocina asiática, que interpreta, en una visión muy personal, en una sabia y equilibrada combinación con productos y toques de la cocina mejicana. Unas facultades técnicas evidentes, le permiten presentar con absoluta frescura platos complejos, de muchos ingredientes, tal y como se concibe la cocina oriental; resultando en sus manos, incluso natural.

Supongo que en Asturias no es posible sobrevivir ofreciendo única y exclusivamente cocina de corte y fuerte inspiración asiática; por eso Diego debe ofrecer también platos tradicionales, en su menú que comienza con sus famosas croquetas (hechas a imagen y semejanza de las de Nacho Manzano), ravioli de calamar, merluza y arroz de pitu; a un precio de cuarenta euros. Si Diego se siente a gusto con el recetario asturiano; muestra toda su fuerza en el reto personal que asume de emplear currys y jenjibres, cilantros y yuzu, chipotle y mango, chiles y moles.

En un alarde en los que despliega técnica y sabor, su menú Hedonista compuesto de seis pasos a 75€, conquista paladares. De nuevo, desde una visión personal de un Chili Black Crab, antecede a un gran plato de callos de bacalao y curry, con raya a la brasa, aligerada por la lima kafir. La ensalada de contrastes de papaya dulce y naranja amarga, ijada de atún y camarones fritos. Un excelente dimsun de pato y mole poblano, profundo y penetrante. Una sopa que despliega matices y registros insospechados en la boca, y unas sorprendentes mollejas yogurt de coco y chipotle; completan un gran menú.