Durante siglos, las remolachas fructificaban en los suelos de la costa norte de África, lugar de origen de esta planta de la familia de las quenopodiáceas, que tras este áspero nombre esconde a parientes cercanos como la espinaca y la acelga. De hecho, con ésta última comparte género, conocido científicamente como beta, pero ambas se separaron de tal forma que hoy pocos interpretarían que comparten antecedentes genéticos.
Sin embargo sí los comparten, aunque ahí se quedan las similitudes, porque sus usos culinarios y su particular fisionomía es bien distinta. De la remolacha aprovechamos sobre todo su raíz fuertemente engrosada, aunque en la Antigüedad se consumían sobre todo sus hojas, que es lo que solemos encontrar en los mercados durante la primavera. Aunque es cierto que la podemos comprar, de producción nacional, durante casi todo el año porque se adapta con soltura a casi cualquier suelo. Esto permite que durante los meses más fríos la solamos ver con orígenes del centro y norte peninsular, pasando a ser más meridional durante las temporadas más cálidas.
Esto no implica merma en sus poderosas cualidades nutricionales, entre las que destaca la sacarosa, siendo una de las hortalizas que más hidratos de carbono (6,7 gramos por cada 100g) posee, siendo un buen suplemento natural para los que necesitan una dosis extra de azúcar. Además, al ser una raíz, permite que todo el agua que en esta se acumula la convierta en un jugoso ingrediente, por lo que tiene buenas propiedades saciantes. Algo que no debemos dejar de lado si queremos aligerar la figura de cara al verano.
Irónicamente no solemos consumir las hojas de la remolacha, las cuales son también bastante nutritivas, pero suelen llegar sin éstas ya a los mercados y tiendas. Por no hablar de que en muchos casos abusamos de la remolacha encurtida –muy sabrosa- pero que nos resta opciones culinarias que la fresca sí permite.
Un ejemplo claro está en prepararlas al horno, asándolos con tubérculos u otro tipo de raíces como pudiera ser la zanahoria. Bien dispuesta sobre una bandeja y ligeramente sazonada con alguna especia, sal y un poco de aceite, la carne de la remolacha se convierte en una untuosa pasta con la que acompañar un asado o simplemente preparándola con unas patatas recién horneadas.
También, por la relativa dureza que tienen, aguanta muy bien la fritura, por lo que podemos apostar por crear chips caseros friéndolas en un buen aceite –siempre escurriendo después con papel el producto- y apostar así por unos aperitivos artesanales que prescindan de los conservantes del súper.
Más elaboradas son otras recetas, algunas de inspiración europea, como es el borsch, una sopa de origen eslavo que está fuertemente arraigada en todo el este del continente y que lleva la remolacha como protagonista. A veces como crema, más densa, y otras veces como un caldo en el que se cuecen los trozos de esta suculenta hortaliza, el borsch es probablemente el más popular e internacional de los platos de la gastronomía eslava. De orígenes ucranianos, país en el que la remolacha es un alimento primordial, saltaría a Rusia y de ahí al resto del mundo por obra y gracia de zares como Nicolás I –cuyo cocinero la llevó a París- o por inmigrantes como los judíos asquenazis, razón por la que incluso en Estados Unidos es frecuente ver el borsch.
No necesita especial mimo culinario, por lo que será suficiente con tener un buen caldo en el que cocer hortalizas y verduras –generalmente zanahoria, apio, patata y un poco de repollo-. Si uno quiere optar por la receta más fina, la de la crema, no tiene más que triturar el contenido. Si apuestas por algo más ligero, mantén los pedazos enteros dentro de la sopa.
Otras opciones culinarias pueden pasar por reivindicarla dentro de ensaladas, donde ofrece su intenso color, aunque también su intenso sabor, por lo que es conveniente pelarlas y lavarlas a conciencia, para suavizar en la medida de lo posible un gusto terroso. Razón por la que las remolachas en conserva son un buen complemento dentro de cualquier plato que incluya hojas verdes, aportando dulzor, textura y un buen contraste cromático para hacer más divertida la experiencia saludable.
Una curiosidad, que el carácter redondo de esta hortaliza permite, es servirla cocida y laminada, a modo de carpaccio, que puede convertirse en un entrante ideal con un poco de pimienta molida y sal. Esta tarea será más sencilla si tienes una mandolina en casa, aunque puedes también practicar con el cuchillo. Si no te atreves o no quieres complicarte el día encendiendo fuegos, la remolacha también puede formar parte de tu dieta como un poderoso zumo que tan sólo tendrás que licuar. Nuestra recomendación es que lo acompañes con zanahoria, naranja y jengibre, que se intercalan muy bien para aportar un contraste entre dulzor, amargor y una nota picante que es muy refrescante cuando el calor aprieta.
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