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El secreto de Aitatxu para no cansarse nunca de su comida vasca en Madrid

Una nueva propuesta gastronómica para el barrio de Salamanca con espíritu de trotamundos y herencia del País Vasco.

Una nueva propuesta gastronómica para el barrio de Salamanca con espíritu de trotamundos y herencia del País Vasco.
Una nueva propuesta gastronómica para el barrio de Salamanca con espíritu de trotamundos y herencia del País Vasco.

Álvaro González de Audicana es bilbaíno y del Atlético de Madrid, o lo que es lo mismo, no se achica ante los retos. Razón por la que en 2018 decidió establecerse en el 122 de la calle Claudio Coello, en pleno barrio de Salamanca, para ofrecer a la capital alta cocina de autor que no rechaza ingredientes cosmopolitas, técnicas de vanguardia y algún guiño vasco –pequeño- pero mucho sabor.

Con esta premisa surge Aitatxu, que ofrece un menú degustación y una carta breve –apenas una veintena de platos, algunos disponibles en media ración- con lo que propone diversión y emoción gastronómica. Porque en Aitatxu casi nada es lo que parece si uno se sumerge en la propuesta que Álvaro desarrollo, jugando con la imaginación del cliente en platos en los que la precisión culinaria combina productos de toda índole.

La sala del restaurante, con cocina vista / Patricia Garcinuño
La sala del restaurante, con cocina vista / Patricia Garcinuño

Ejemplo de ello –aunque no por mucho tiempo, porque Álvaro prepara una carta distinta cada temporada- son los gnoccheti, el bokata de panZ o el tartar de foie con croutons, demostrando que en este coqueto restaurante puedes comerte casi Europa entera. Y parte de Asia, como la que se presenta con el cangrejo de concha blanda o el kebab de lechal, un clásico de la mesa de Oriente Medio que aquí toma vuelos de alta cocina. A su lado, también dentro del menú degustación pero disponibles en carta, surgen tentaciones con más arraigo local en las que el sabor se ha condensado en muchas horas de lumbre. Notables son, por ejemplo, el guiso de mejillones marinera, el churrasco 8.0 –siendo 80 los grados a los que somete en la cocción- o el caldo de txalotas.

Sin embargo, el viaje no ha sido fácil hasta llegar aquí. Forjado en restaurantes y bares de pintxos de su Bilbao natal, Álvaro sintió desde muy pronto la llamada de la cocina, sintiendo la vocación casi en su más tierna infancia. Cuando aún era un colegial recorría con madres y tías, característica sempiterna del matriarcado vasco, los mercados de la ciudad, trasteando entre puestos y con ese gusanillo gastronómico que más tarde se manifestaría.

Guiso de mejillones a la marinera / Patricia Garcinuño
Guiso de mejillones a la marinera / Patricia Garcinuño

Así fue y así se forjó, concretamente en la Escuela de Hostelería de Santurce, de la que saldría para curtirse gastronómicamente en los clásicos de la cocina vasca. Razón por la que maneja con soltura recetas tradicionales y el sabor que se deposita en los fondos de las cazuelas. Esto no implica que Aitatxu sea un restaurante vasco al uso, como el lector ya habrá podido intuir, y donde el ‘bautizo’ del local obedece a cómo le llaman sus dos hijos mellizos en casa.

Ahora, con Madrid como telón de fondo, Álvaro se dispone a demostrar a los gourmets capitalinos que no estaba todo inventado en cocina. Para ello Álvaro cuenta con un buen equipo, breve, que le ayuda dentro de los fogones y desde los que controla la bien montada pero pequeña sala desde la que abastece Aitatxu. Apenas 30 comensales caben en el restaurante, prueba de que la escalada hacia la cima de este bilbaíno se produce despacio y con buena letra para evitar tropezones.

Carne de Kobe con setas / Patricia Garcinuño
Carne de Kobe con setas / Patricia Garcinuño

Algo complicado de que suceda porque a la ilusión y talento del chef lo secunda un producto de primera calidad. Recibe carnes de vacuno de Butcher Society, una empresa barcelonesa que importa auténtico buey de Kobe de raza Tajima, los hongos de Javier Alonso, productos de un par de huertas familiares que su suegro gestiona dentro de la propia Comunidad de Madrid o los atunes que la gaditana Gadira pesca, con artes ancestrales, en el golfo de Cádiz. Tesoros gastronómicos que ganan relevancia bajo las manos de Álvaro, que está decidido a saltar la banca madrileña con una propuesta asequible para los tiempos que corren. Apenas 50 euros hacen falta para disfrutar de su menú degustación, al que secundan –de manera opcional- dos maridajes.

Bajo los nombres de tradicional y desafío, la sala de Aitatxu traslada por 14€ más dos propuestas armónicas con las que acompañar la comida. La tradicional, compuesta por entre 8 y 10 vinos, nos guía por senderos más o menos conocidos entre blancos, tintos, rosados, espumosos y algún generoso. El ‘desafío’ incita al comensal a adentrarse en un mundo en el que los vinos comparten cartel con sake y tés para demostrar que no es necesario sólo hacer un brindis por la viticultura y que corroboran que pronto oirás hablar mucho de Aitatxu.

Restaurante Aitatxu

Calle de Claudio Coello, 122
Teléfono: 91 051 54 34

Lunes: Comidas de 13:30 h / 15:15 h. Mar a Sáb: Comidas de 13:30 h / 15:15 h Cenas de 21:00 h / 23:15 h

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