Desde una zona tan castiza de Madrid como es el barrio de las Letras, El Caldero lleva representando con enorme éxito y dignidad a la cocina murciana desde hace casi medio siglo. En esta zona, antaño cuajada de tabernas y tascas, son pocos los negocios que han resistido al implacable ritmo de la homogeneización turística y gastronómica. El Caldero es uno de esos negocios en los que el buen hacer de generaciones y la confianza, en clientes, productos y recetas, se han encargado de asegurar la supervivencia de este ya icono.
Dotado de nuevos aires y dispuestos a seguir dando guerra desde la calle Huertas, El Caldero ha remozado sus salones, actualizándolos pero sin perder su esencia original, teñida de detalles marineros y murcianos, con los que uno se siente identificado casi al instante. Curiosa será siempre la coincidencia de asistir a este rincón, que ha visto crecer y cambiar Madrid a ritmos vertiginosos, pero que ha permanecido como un asidero culinario en que saberse siempre a buen recaudo.
Y esa certeza se tiene por dos motivos: el trato familiar y su excelencia gastronómica, que son los pilares sobre los que este luminoso local se asienta y con el que tener la confianza de sentirse como en casa. Son decenas las familias, tanto del barrio como del resto de Madrid, que han visto crecer generaciones bajo las puertas y entre las mesas de este ilustre local, que este año cumple lo que denominaríamos bodas de rubí, presumiendo de esos cuarenta años en los que lleva al pie del cañón.
Un aniversario que se celebra por todo lo alto y que ha convertido la carta en una gran oda a este triunfo, en el que se mira al presente con optimismo pero donde no se deja atrás el pasado, germen de lo que hoy es El Caldero. Razones por las que brisas renovadoras, como si hablásemos de las playas de Cabo de Palos, han dotado de nuevos bríos a la cocina, combinando tradición y modernidad sin dejar al producto y al sabor de lado.
Por eso seguirán presentes los referentes que se han convertido en indispensables durante este tiempo, como el arroz al caldero –que da nombre y fama al local-, pero también la ensalada murciana, el zarangollo, el pulpo asado o la chuleta de chato murciano, reivindicación autóctona del cerdo, que está viviendo una edad dorada después de sobrevivir a su casi desaparición.
A su lado, también con el arroz como protagonista, de origen calasparreño, como no podía ser de otra forma, se abren otra decena de preparaciones en las que conviven sabores del mar y de la montaña. Desde el arroz negro al a banda, pasando por el arroz con costillas o el de marisco, El Caldero fragua en sus largos fondos las bases sobre las que se gestan sus sabrosos arroces. Además, tanto sus arroces como fideúas se pueden disfrutar ahora para llevar, avisando con media hora de antelación y dándote un auténtico festín sin ponerte el delantal.
De la tierra se vuelve al mar, que también cobra enteros con pescados autóctonos que se mercan casi a diario en lonjas de la Región de Murcia. Ejemplo son el pez limón y el mújol, a los que se dotan de más técnicas de cocina creativa, como guiño innovador a una cocina que sigue en constante evolución y donde el producto manda pero se adapta con facilidad, del mismo modo que otro icono como la dorada del Mar Menor a la sal.
Junto a ellos florece el otro referente tradicional de la cocina murciana, surtiéndose de la huerta como principal fuente de materias primas, trasladando a la capital joyas culinarias que se compran a pequeños productores para elaborar platos como el hinojo asado y caviar de berenjena, o las espinacas con pasas, piñones y crema de patata. Platos añadidos con el último remoce de la carta pero que conviven con ilustres preparaciones como las verduras de la huerta a la piedra o la berenjena frita con arrope.
Pasado y presente que se unen para seguir apostando por un futuro con acento murciano, consolidando su apuesta madrileña y soplándole las cuarenta velas para desearles un buen porvenir.
Restaurante El Caldero. Calle de las Huertas, 15. Horario de mañana de lunes a domingo de 13:00 a 16:30h y noches de martes a sábado de 20:00 a 00:00h. Cierran lunes y domingo noche. Teléfono: 91 429 50 44
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