Todo lo que te pierdes en Rocacho si solo vas a disfrutar de su buena carne

Madrid se ha sumergido en los últimos años en una tarea de introspección gastronómica, volviendo a los orígenes y cabalgando la ola culinaria mundial que ha devuelto al producto a su pedestal dentro de la restauración. Junto a esta necesaria reivindicación ha surgido otra, la de respetar con la mínima preparación a estos protagonistas, que necesariamente pasa por poner en valor al fuego como principal arma del chef.

Este es el resultado sobre el que se asienta Rocacho, un asador que enlaza lo mejor de la tradición en torno al producto pero dándole nuevos aires, haciendo más luminosos los espacios y desterrando la percepción claustrofóbica de este tipo de cocina. Ubicado en la calle Padre Damián, muy cerca del corte con la avenida de Alberto Alcocer, Rocacho se presentó en la abigarrada oferta madrileña con una propuesta en la que la carne llevaría la voz cantante. Aunque desde sus inicios vino muy bien acompañada, tocando de manera acompasada en torno al fuego vivo otras especialidades como los pescados del día y los arroces, que pueden ser secos o melosos, pero que trasladan a Madrid sabores de inspiración mediterránea.

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Un compendio gastronómico que traslada lo mejor del mar y de la tierra a Chamartín, incluyendo algunos de los mejores cortes de carne de los que se pueden disfrutar no sólo en la capital, sino en toda España. Esto se debe a la conexión leonesa que se establece entre Rocacho y la bodega El Capricho, situada en Jiménez de Jamuz (provincia de León) donde José Gordón ha consagrado su vida a criar y mimar a algunos de los mejores bóvidos de España. Así, vacas y bueyes veteranos se convierten en la materia prima con la que tentar al paladar con carnes únicas –incluso la revista Time se acercó a comprobarlo, saliendo de allí con el titular “una de las mejores carnes del mundo”- y que ha tenido a bien compartir parte de sus cortes con las parrillas de Rocacho, como son la chuleta de vaca de trabajo o el solomillo de buey.

Un primer escalón del podio del que es imposible desbancar a este manjar pero al que siguen de cerca otras propuestas, aptas para el que quiere cambiar de tercio o dejarse seducir por sabores más marinos. El rodaballo, la merluza de pintxo o el rape, siempre fresquísimos y del día, son la tentación con la que uno se creería haber aterrizado en pleno mar Cantábrico sin necesidad de salir de Madrid.

Otros clásicos, también de aires marineros aunque esta vez con querencia levantina, son los arroces que aquí hacen guiños mediterráneos a los madrileños que no renuncien a estos clásicos valencianos, como el arroz del senyoret o el arroz negro con sepia y alioli. A su lado, fraguados con los mismos y potentes fumet de pescado, están las fideuás, con las que no habrá necesidad de esperar al verano para poner rumbo a la Albufera valenciana.

Platos principales, que merecen una visita por sí solos, pero que tienen también una alfombra roja a modo de entrantes que haría palidecer a la que se usa para los Oscar. Roja es, por ejemplo, la gamba que da vida a una espectacular lasaña de sabor genuinamente marinera y que traslada a este plato de origen italiano a un escalafón superior. O sus rocachos de bacalao, basados en la clásica receta del buñuelo, pero que tienen por nota original su color negro, brindado por la tinta del calamar, y que los hacen tan sabrosos como originales. Mención aparte, aunque estemos hablando de un restaurante donde el fuego es el elemento conductor de la propuesta, merecen sus crudos, como el carpaccio de gambas, el tartar de atún rojo o la opción carnívora sin lumbre, representada por los tartares de vaca y buey, que también merecerían más de un premio de la Academia.

De nota son también sus postres, en especial una reinterpretación de la tarta tatin, que aquí se confecciona con higos, o la torrija de pan de leche, que harán que los comensales tengan que pensar en reservar un hueco para el postre. Todo ello se marida además con una carta de vinos no muy extensa –perfecta para los que no quieren ir a estudiar mientras comen- pero que está bien representada a nivel nacional y por una selección de champanes con los que maridar otra de las joyas crudas de la casa, las ostras Amélie, que dan la nota internacional a un asador que mira al futuro sin renunciar al pasado.