Santerra, la apuesta de un chef J.A.S.P

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Es reconfortante encontrar a un joven chef que emprende un proyecto empresarial de restauración, bien definido, con hechuras y con formación para convertir un establecimiento en un restaurante con personalidad y con todos los aditamentos necesarios para triunfar. Miguel Carretero apenas cuenta con 26 años, una edad en la que por desgracia la mayoría de sus coetáneos aun están tratando de levantar el vuelo.

Pues bien, Miguel ha aprovechado el tiempo, se ha formado adecuadamente en la Escuela de Hostelería de Toledo y poniéndolo en práctica en el restaurante que luce una estrella Michelín de los hermanos Rodríguez, El Carmen de Montesión. Es uno de los que tienen un estilo más brillante y mejor ejecutado al sur de Madrid.

Santerra, se ubica en el local madrileño de la calle General Pardiñas, en el que el gran Manolo de La Osa no pudo triunfar pese a ofrecer, ya en plenitud, lo que mejor sabe hacer, una buena cocina. Probablemente, no supo aunar toda esa serie de intangibles referidos al servicio y cercanía, al ambiente y a la sala que, sin embargo también hacía en su local conquense y que sin duda pueden marcan la diferencia entre el éxito y el fracaso. Ahora, desde hace unas semanas, Miguel trata de recuperar el local para el barrio, aportando la cercanía de una barra fina en la planta de arriba y una gran cocina en el comedor de abajo, ademas de la sonrisa que tal vez faltó en otro tiempo.

Una cocina que ahonda en un recetario castellano, austero pero sabroso, de producto de monte bajo y de serranía, que huele a romero y a lavanda, que sabe a setas y a hongos, a perdices, a codornices y conejo. Una cocina auténtica, ejecutada con técnica que permite resaltar los elementos principales que dan entidad al plato. Además los platos se presentan con la estética que los cánones actuales requieren de un restaurante del siglo XXI, un tiempo en el que la vista pasa a ocupar una posición preeminente tras el sabor en la escala de reconocimientos organolépticos.

La cocina de monte bajo y de pastoreo se manifiesta en su máximo esplendor en otoño cuando el producto de sotobosque madura en sabores y aromas. Por ello confíanos que casi desde la apertura Miguel pueda mostrar todo su potencial. Productos y productores seleccionados por él personalmente para la cocina y por Alfonso Vega, jefe de sala para la barra donde se sirven buenos vinos por copas acompañados de croquetas caseras, gildas que entonan y muy buenas aceitunas aliñadas en casa, así como quesos, embutidos y chacinas de gran calidad.