Los secretos del panadero para elaborar el cruasán perfecto: mantequilla y...

Por mucho que suene a francés, el croissant es una pieza de panadería de origen austriaco, cuya versión hojaldrada se desarrolló, eso sí, en Francia. El bollo se elabora con una masa de hojaldre específica que contiene levadura, mantequilla o margarina. En francés, la palabra croissant quiere decir creciente, y se refiere a la fase lunar, de ahí su forma original.

La tradición de elaborar pastelitos con forma de medialuna es milenaria, y perdura hoy en día en pasteles como el tchareke de Argelia, el kaab el ghzal de Marruecos o el ay çöreği de Turquía. Una receta que ha dado la vuelta al globo y que en Perú y  Ecuador se conoce como 'cachito', 'medialuna' en Chile, Paraguay, Argentina y Uruguay, y 'cangrejito' o 'cuernito' en otros países de América Latina. Si algo tienen en común es que en todos los países los hay dulces o salados, sencillos o rellenos.

Según la leyenda más divulgada, el croissant nace como parte de los actos festivos que acompañaron al momento en que la ciudad de Viena se salvó del sitio otomano a finales del siglo XVII. Aunque la primera receta oficial se publicó en 1891, con otro tipo de masa, no fue hasta 1920 cuando se popularizó. Aún así, hubo que esperar unos años más para que la elaboración del primer cruasán hojaldrado se incluyera en la primera edición del Larousse gastronómico. Fue en 1938. A partir de ese momento, el croissant se convirtió en un alimento típico del desayuno francés.

Y de Francia al mundo. El croissant ha sido desde siempre el soporte perfecto para mermeladas, chocolates y cremas. Pero no sólo va bien con el dulce, es también el compañero ideal de embutidos, quesos y ahumados. Excelente para desayunar y de lo más tentador para merendar, no es de extrañar que esta singular pieza de bollería tenga su propio día en el calendario: el 30 de enero.

El cruasán parece una pieza sin muchas pretensiones. No lleva rellenos, ni ingredientes exóticos, no tiene formas complejas ni acabados rebuscados. Sin embargo, en esa aparente sencillez reside la clave de su éxito. Y elaborar un buen croissant no es tan sencillo. “Es un bollo muy simple pero a la vez muy complicado”, explica Moncho López, alma mater de las panaderías Levadura Madre. “Parece una receta muy fácil de hacer, pero en realidad no es nada sencillo conseguir una masa hojaldrada con el punto justo de crujiente en todas las capas”, asegura el panadero.

El secreto está en usar bastante mantequilla, pero es precisamente gracias a esas capas que comenta Moncho, que no se hace pesado ni de comer ni de digerir. “El croissant es liviano y apto para consumir a cualquier edad y casi en cualquier momento”. No resulta empalagoso y acompaña bien tanto al café como a los zumos de frutas. “Tiene el equilibrio perfecto entre lo dulce y lo salado”, añade. Además, lo podemos tomar tanto con dulce (mermeladas, chocolates) como con salado (fiambres, quesos).

Pero si algo aporta un croissant bien hecho es la experiencia sensorial que supone notar el ‘crunchy crunchy’ de cada una de sus capas al darle el primer mordisco. Moncho López nos invita a dejar a un lado el chuchillo y el tenedor para disfrutar del momento crujiente con todos los sentidos. “No comer un croissant a mordiscos es un crimen”, sentencia.

Gracias a todo esto, el cruasán es la pieza de bollería más demandada hoy en día en cualquier pastelería o cafetería de Europa, pues sin ella los brunchs, los desayunos e incluso las meriendas, no serían lo mismo. El panadero lo tiene claro: el croissant es la perfección hecha bollo. “Al combinar casi con todo se puede tomar a cualquier hora del día. Como suelo decir: de tan sencillo, ni lo toques”.