La cocina española es rica, diversa y variada. Cada región tiene sus platos, productos e ingredientes que le caracterizan y diferencian del resto. Todos ellos aprovechan el producto de cercanía con el que en muchos casos se han desarrollado recetas de subsistencia que los cocineros patrios han ido evolucionado hasta conseguir situar a nuestra cocina a la vanguardia y a la cabeza del mundo. En Madrid convergen todas las cocinas regionales españolas y todas ellas con una gran representación tanto en términos cuantitativos como cualitativos. Estos son nuestros siete favoritos.
1.Cañadío, Cantabria. (Conde de Peñalver 86, Madrid)
Es el primer local que Paco Quiros (Cañadío, Santander) abrió en Madrid. El hecho de haber sido el primero le resto, por mero criterio de prudencia empresarial, la espectacularidad del resto de la saga: La Primera, La Bien Aparecida y La Maruca. Todos ellos excelentes representantes de la cocina cántabra. Sus rabas, las croquetas de cocido, pescados y sus excelentes guisos originarios de aquella zona como el cocido montañés o la marmita. En su barra, se pueden tomar muchas de las raciones y pinchos que han dado fama a su homologa de Santander.
2.Surtopía, Cádiz. (Nuñez de Balboa 106 , Madrid)
José Calleja oficia como el mejor embajador de la cocina gaditana en la capital, no sólo porque sirve muchos de los platos gaditanos más característicos si no porque además hace proselitismo de los Vinos del Marco de Jerez. La carta de Surtopía es corta pero muy directa. Muy buenas las tortillitas de camarones, los diferentes cortes de atún de almadraba en temporada, los adobos, muy especiales como el que hace de corvina, o su ensaladilla de gambas escabechas y mayonesa aliña. Lo mejor es pedir uno de sus dos menús: Surtopía, de 5 platos; y Bajo Guía de 8 platos y postre a 45€, que deben maridar con vinos de Jerez de media y larga crianza por sólo 16€ más.
3.Villoldo, Castilla León (Lagasca 134, Madrid)
Villoldo es la cocina que las hermanas Pedrosa procedentes de su Palencia natal abrieron en Madrid y de la que se hace cargo Pilar junto a su hijo Alfonso Fiero. En un modesto local del barrio de Salamanca elaboran una cocina de temporada muy similar a la que ofrecen en el hotel Estrella del Bajo Carrión, en la que el producto de sus propias huertas y de las mejores lonjas son los protagonistas de platos de estilo y corte castellano y en las que los de cuchara cobran especial protagonismo. Sus alubias blancas viudas, o las que sirven con setas, son excelentes. El lechazo de churra palentina o el cochinillo asado a baja temperatura y con piel crujiente; son excelentes.
4.Samm, Valencia (Carlos Caamaño 3, Madrid)
Samm se encuentra en una pequeña y desconocida calle secundaria de barrio en Madrid. En un local sin interés, que apenas llama la atención si no fuera por su espléndida terraza, posee un pequeño comedor en el piso inferior en el que se sirven las mejores paellas de Madrid. Sus paellas son una demostración gustativa del canon de la mejor paella: El arroz apenas levanta un par de centímetros y lleva su dosis de socarrat. El Senyoret, (clásico a banda) es excepcional. Su ensaladilla de patatas y huevo con lascas de atún por encima, es una de las más buscadas de Madrid. Si no le importa que le suba la cuenta mucho, pida una ración de sus increíbles gambas rojas.
5.Lúa, Galicia (Eduardo Dato 5, Madrid)
Manuel Domínguez ha renovado y re interpretado el concepto que de los restaurantes gallegos teníamos en Madrid. Su cocina gallega, evolucionada, combina platos tradicionales como su particular pulpo a feira, el plato de su infancia (sus padres eran pulpeiros en ferias en Galicia) con los que mantienen la identidad regional de su cocina con estrella Michelin con otros más evolucionados que sirve tanto en el comedor como en la barra. Su menú gastronómico a 65€ se sirve sólo en el comedor, mientras que en la barra se sirven raciones espectaculares. En la barra, imprescindibles su empanada de micuit de pato, pera y queso y los nuggets de molleja de cordero.
6.Víavelez, Asturias (General Perón 10, Madrid)
La cocina asturiana es mucho más que fabada, pero Paco Ron reafirma la calidad de este plato en su restaurante ubicado cerca del Bernabéu. Una cocina eminentemente asturiana muy sabrosa, sencilla y desnuda de todo artificio que pueda desvirtuar el sabor y la esencia de las recetas más características de Asturias. Sus patatas a la importancia, la fabada y las croquetas, además de sus pescados impecables, como el salmonete, son algunas de las especialidades más renombradas de este gran cocinero asturiano. El local tiene dos ambientes, una gran barra en el piso superior y un comedor bien decorado en el inferior.
7.Goizeko Kabi, Vasco (Comandante Zorita 37, Madrid)
Luis Martín y Helena Rodríguez ofrecen una cocina tradicional vasca en la que no pretenden transformar los inmejorables productos que sirven, sino simplemente ofrecer su mejor versión y destacar sus propiedades organolépticas. Es la mejor versión de un gran cocinero de corte clásico que cuenta entre sus mejores platos recetas como las almejas a la sartén, el marisco en cualquiera de sus versiones, quisquillas o carabineros a la plancha, un excelente arroz meloso con secreto, el txangurro al estilo de Bilbao, o sus pescados a la bilbaina con esas láminas de ajo y guindilla, algunos de los cuales está modernizando con toques más propios de cocinas orientales que sin duda actualizan y mejoran dichas recetas.
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