Soy Kitchen, la verdadera cocina de autor de Julio

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Sólo conozco otro cocinero chino con la desenvoltura del dueño y cocinero de Soy Kitchen. Hung Fai es ese otro cocinero nacido en Hong Kong, que se hizo famoso en el concurso televisivo 'Top Chef' y al que luego hemos seguido en 'Canal Cocina' y en su desempeño para 'Salmón de Noruega'. Hung Fai es un cocinero cuya seña de identidad queda plasmada en la sencillez que muestra en sus elaboraciones. Sus platos desnudos de cualquier artificio muestran toda la honestidad que este cocinero chino que maneja los cuchillos con una habilidad pasmosa, lleva en su interior.

Julio, en cambio, es de una personalidad más controlada en determinados momentos y expansiva y divertida en otros. El cocinero que llegó a España para instalarse en Pamplona, fue uno de los últimos cocineros en especializarse en cocina imperial china. Cuando decidió trasladarse a Madrid para abrir un modesto local detrás del Mercado de los Mostenses (mercado que por la proximidad a Gran Vía tiene un gran potencial aún por explotar), simplemente arrasó. Creo que pocos casos de éxito han ocurrido en la escena gastronómica de Madrid como este. De la nada al todo en unas semanas.

Su particular modo de entender la cocina, alejado del encorsetamiento que imponen las cartas, su naturalidad a la hora de proponer menús casi sobre la marcha, su innegable capacidad para sorprender con creaciones sabrosas y muy efectistas. El hecho, incluso de ser chino, y ejercer con mucho oficio una singular cocina de autor, muy diferente y tan alejada de los cánones a los que nos tenían acostumbrados sus compatriotas, le supuso un trampolín que catapultó su fama entre la crítica y el público madrileño que sigue llenado su nuevo local.

El traslado a la calle Zurbano, a un local más agradable y mejor puesto, en el que la cocina semi vista es la protagonista del espacio; Julio ha evolucionado al mismo ritmo que el espacio, para crear una cocina de autor más integrada por un lado y más internacional si cabe. Ya no son sólo recetas y preparaciones originales chinas; sino que ha ido introduciendo otras variables que han enriquecido sensiblemente su propuesta. Condimentos procedentes de América, productos españoles. Ceviches y ajis, wasabis y salsas propias de otras latitudes, fideos coreanos y empanadillas; cerdo y gambas, cangrejos y papas canarias.

Raciones comedidas que en muchos de los casos, se ajustan a un bocado, para formular en la boca toda la potencia e intensidad de sus combinaciones, manteniendo casi siempre las ganas por haber tenido la posibilidad de dar otro bocado. Las elaboraciones de Julio, sin ser sencillas, no son barrocas; reúnen una variedad de ingredientes que sin embargo no distraen de mensaje central de cada plato. Platos tan cambiantes que casi no merece la pena indicarlos aquí, porque probablemente Julio les sugiera cosas muy diferentes.

Soy Kitchen dispone de tres menús, uno ejecutivo por 35€ al mediodía y que prometen servirlo en menos de 45 minutos. Un menú degustación de 4 entrantes y 2 principales por 50€; otro de 5 entrantes y 2 principales por 60€. Ambos incluyen postre. Pero la improvisación de Julio van siempre al límite y le propondrá que indique su presupuesto, para sorprenderle con los mejores platos posibles en función de su presupuesto.

¡Ah! Y no nos queremos olvidar de su barra. Un primer paso muy indicado para acercarnos a la cocina de este cocinero a través de sus increíbles dimsum o sus baos rellenos de casi cualquier cosa.