¿Dónde se puede comer la tortilla de Betanzos en Madrid? Taberna Pedraza

La aventura en la que Carmen Carro se sumergió junto a Santiago Pedraza dio comienzo en 2014. Por aquel entonces, tras varios años de prueba, se decidieron a dar el paso con una clásica taberna en la que la cocina de mercado y las referencias más castizas fueran las protagonistas en aquel pequeño local de la calle Ibiza. El éxito no tardó en llegar y permitió una pronta mudanza en 2015, sin cambiar de calle, pero utilizando el primer local para seguir ‘experimentando’ con Carmen Casa de Cocidos.

Ahora, con las dos propuestas más que rodadas y grabadas sólidamente en el paladar de los madrileños, ambas se mudan al número cuatro de la calle Recoletos. Será en esta sabrosa calle, repleta de referencias gastronómicas, donde ahora se bata el cobre culinario de una propuesta a dúo que fusiona Taberna Pedraza con Carmen Casa de Cocidos.

Una nueva andadura en la que la tradición sigue siendo el referente primordial de una cocina en la que emoción, equilibrio y elegancia se ordenan en torno a recetarios clásicos. Apostando por el producto y por la reverencia hacia los platos más castizos de ambas cartas, Carmen Carro cimenta así la mudanza en los sólidos valores que la han convertido en uno de los clásicos contemporáneos en los que asegurarse siempre el éxito en Madrid.

Así, izando dos banderas, la de la tortilla de Betanzos –con ese punto líquido que cada día gana más seguidores- y el cocido madrileño –que no necesita presentación-, Carmen presenta armas para conquistar corazón y papilas gustativas del barrio de Salamanca, tras haber triunfado en las abigarradas tascas y restaurantes de Retiro. Con el movimiento, además de visibilidad, Taberna Pedraza consolida una oferta gastronómica que ha hecho de la sencillez uno de sus lemas, siempre que ésta venga desarrollada a través de productos de altísima calidad, una garantía de éxito para el que acometa la intentona de tomar –culinariamente- Madrid.

La prueba está en la decena de proveedores que a diario fluyen por las puertas de esta moderna taberna, uno por cada tipo de alimento. Esta es la forma en la que se ha llegado a una garantía de fidelidad, a productores y clientes, que permiten a Carmen ofrecer un resultado óptimo. De este carácter metódico, infatigable en la búsqueda de lo más exquisito, surgen los platos clásicos que ya han hecho famosa su cocina, como son la mencionada tortilla o el insustituible cocido. A su lado surgen, no sin importancia, otras estrellas de la carta como son las croquetas –de tres tipos distintos-, los buñuelos de bacalao, los riñones de lechal al vino blanco o la morcilla de Beasain, una rareza en las cartas madrileñas.

Un carrusel de entrantes que hace necesaria varias visitas para descubrir la complejidad de una carta en la que preparaciones de toda la vida cobran renovados vuelos para reivindicar la cocina de siempre. Allí, para poner también los puntos sobre las íes, abandonando teorías culinarias modernistas, aparece también una impresionante parrilla que va a dar mucho que hablar en los próximos meses. En estas brasas, bien calculadas, se trabajan algunas de las mejores carnes y pescados que aterrizan en la capital. Ejemplo de ello son los cortes de vaca gallega, debidamente madurada, a la que en esta nueva singladura acompañan distintas piezas de buey –igualmente gallego- que corren por cuenta de Cárnicas Lyo.

Un lujo gastronómico en el que el porcino no se queda atrás, apareciendo con su carácter ibérico en tajos como la carrillera o la presa, dos de las más jugosas partes del animal. Junto a ellos, y reivindicando también los sabores marinos, Carmen traslada la preparación de la merluza a un escalón superior. Así acompaña a ésta con dos referencias perennes de nuestra cocina, que se inspira en lo más auténtico, para bañarla en un ligero pero sabroso pilpil o en un pisto repleto de sabor.

Aciertos culinarios que no son casualidad, sino fruto del trabajo y del estudio del producto para acabar logrando puntos perfectos en platos de difícil ejecución, ya que todos guardamos en la memoria estas recetas, glaseadas con amores de madre, abuela o tía y que suponen una dura competencia.

El final de la secuencia, en la que uno acabaría pensando que se encuentra en su propio hogar, acontece de forma golosa con quesadas de estilo pasiego, leche frita –cocinada al momento- o tarta de hojaldre de manzana, que reconcilian en torno a la mesa a todos aquellos que vengan resabiados de inventos modernos.