Taramara, la evolución de los hermanos Hernández

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Los hermanos Hernández iniciaron su andadura en Latasia, un acrónimo que reúne en un local del Paseo de la Castellana cocina de dos mundos tan diferentes e interesantes como la peruana de latinoamerica y la de Singapur representando a la asiática. Ambos, Sergio y Roberto, cada uno por su lado anduvieron por el mundo empapándose de lo mejor de cada cocina. Roberto pasó por las cocinas de Filipinas, Malasia e Indonesia, mientras que Sergio se centró en la cocina peruana, limeña para más señas, trabajando con cocineros de la talla de Osterling, uno de los mejores chefs del país.

Latasia y ahora Taramara han venido a ocupar, junto a otro nuevos actores, el gran vacío que nos dejó la cocina brillante que Pablo Giudicie y Estanis Carenzo elaboraban en Sudestada, el gran restaurante de cocina asiática en Madrid junto a Café Saigón, el otro gran exponente de la cocina de aquellas latitudes. Sudestada fue una apuesta arriesgada por incorporar un recetario cuando menos exótico para aquella época, hablamos de los primeros años del dos mil. Pero su originalidad, chispa y notable ejecución acabó imponiéndose hasta situarse como uno de los restaurantes favoritos de la mayoría. Café Saigón tuvo una evolución desigual y tras un par de intentos acabó cerrando sus puertas.

Los hermanos Hernández comenzaron su carrera en solitario en Latasia, un pequeño local del Paseo de la Castellana en el que demostraron su evidente dominio de una cocina viajera y exótica enfocada sólo y exclusivamente a la enorme riqueza que el catálogo de la cocina asiática y peruana puede ofrecer. El hecho de iniciar una aventura por libre no fue sino para poder plasmar su personal forma de concebir e interpretar la cocina por encima de criterios o mandatos de otros. Así, pueden imponer libremente un estilo de cocina propio que por otro lado ha calado en el público y entre sus propios compañeros que le nombraron mejor restaurante del año pasado.

Con un criterio personal muy definido en el que el sabor manda por encima de otras consideraciones, han dado con un tipo de cocina que acentúa su razón de ser en el sabor. Taramara ha supuesto primero un cambio de escenario por el que desde un local más limitado por el espacio, se ha pasado a otro de dimensiones considerables y espacios muy amplios. Del mismo modo, la cocina que en Latasia debía de estar perfectamente medida y acotada para poder trabajar; en Taramara, una gran cocina vista permite evolucionar de una forma más holgada.

Si en un principio el concepto de Taramara iba encaminado a ofrecer una carta con platos más de aquí; como en los buenos conciertos de música en la que el público acaba pidiendo temas; sus incondicionales demandaban esos ‘clásicos’ de Latasia, como la ensaladilla rusa con bonito, ají y mayonesa ‘oriental’, excelente; un rico ceviche y de nuevo el omnipresente ají amarillo o un saam de panceta confitada miel de miso y mayonesa chipotle; que han incorporado a la carta. De entre los nuevos platos encontramos algunos bocados nuevos como unos excelentes dimsum de gamba y curry que anima el plato pero con control, delicioso.

Platos más clásicos como los soldaditos de Pavía en tempura o la lubina a la parrilla conviven con un tartar de zamburiñas, unas alitas de pollo con salsa coreana. Entre las recetas más de aquí, un rillette de cochinillo segoviano y camote peruano o una lubina a la parrilla perfectamente elaborada en su punto y un taco de cerdo ibérico de bellota al carbón con tikka masala y arroz chaufa más que notable. La sensación es que los Hermanos Hernández mantienen en Taramara el nivel de la cocina de todos sus platos en un nivel similar al de Latasia, en un notable alto. Equilibran de un modo muy acertado aquellos sabores más clásicos con otros más rompedores, y guardan una medida proporción entre las recetas y técnicas de la cocina asiática y peruana con ingredientes locales.