Tiempo de setas: siete restaurantes para comer las mejores setas de Madrid

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Los egipcios las consideraban un alimento de los dioses que hacía inmortal a quienes las consumían y, para no compartir este privilegio, prohibieron que se comieran. Y debió funcionar, porque hasta hace algo más de cuatro siglos las setas no se cultivaban, tan sólo se recolectaban en los bosques. Sin embargo, hoy en día son un alimento indispensable en las cocinas de todo el mundo.

Ya sean comestibles o venenosas, las setas y los hongos nos fascinan en foto y en el plato. No hace falta salir a recogerlas. En otoño, este manjar de la naturaleza rico en minerales y con alto valor proteico llega bien fresco a los mejores restaurantes de Madrid para deleitarnos el paladar y ofrecernos recetas que van mucho más allá del funghi a la plancha.

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En este restaurante micológico de La Latina no tienen ni postre ni café porque no quieren volver al nivel de exigencia que les requería su anterior negocio en la calle Javier Ferrero, en el que Eduardo Antón y su equipo empezaron a formular platos de alta cocina protagonizados por setas.

Instalados ahora en un pequeño local con paredes de ladrillo visto junto al Mercado de la Cebada, continúan haciendo su particular oda a la seta fresca combinada con verduras de temporada y frutos silvestres, de manera más personalizada, sin el agobio de un restaurante a rebosar enardecido por la crítica. Pues la idea de El Brote ha sido siempre acercarse a un concepto ameno y asequible al bolsillo, con platos como los champiñones en carpaccio, la trompeta con tirabeques y berenjena asada, los boletus salteados con manitas de cerdo deshuesadas en lingote y, según dicte la estación, otras delicias elaboradas con colmenillas, trufas y angulas de monte.

Este clásico de Malasaña ha conseguido mantenerse de 1972 como referente en cocina tradicional en un barrio cada vez más joven y cosmopolita. Y lo ha hecho gracias al cuidado de la materia prima y a su pasión por el producto de temporada. En otoño, Bolívar ofrece un menú dedicado por completo a las setas. Aunque este año se espera que comience más tarde de lo normal debido a las condiciones climatológicas, esta propuesta micológica espera seducir de nuevo a quienes visiten en estas fechas el restaurante con platos como la hamburguesa de setas del bosque, el ravioli de trompetas negras con crema de azafrán y jengibre o el tataki de solomillo ibérico con boletus badius.

En este restaurante gallego de cocina artesanal y decoración moderna, el gran plato estrella del otoño es también a base de setas. Un manjar que proponen combinar con marisco y pescados de temporada para dar la bienvenida al frío. Se trata de un mix de setas confitadas con algas y navajas, una elaboración muy especial hecha a base de gula de monte, chantarela y shittake, combinadas con alga dulse del Atlántico norte y navajas gallegas, todo ello aliñado con su pil pil.

En otoño, La Cocina de María Luisa es el reino de las setas. Y es que la mitología es la pasión de esta gran cocinera que lleva conquistando paladares madrileños desde hace 15 años. Pocos se resisten a un carpaccio de boletus (imprescindible), a unos huevos fritos con trufa negra, a unas costillas con níscalos, un pastel de setas de cardo, trufa y salmón ahumado, o unas increíbles delicias de acelgas rellenas de pato y trufa negra soriana. Y no hace falta reservar mesa en temporada, porque siempre cuenta con ‘caprichos micológicos’ en carta. Eso sí, en pleno apogeo de estos frutos de la tierra, La Cocina de María Luisa es una auténtica locura, pues todas las setas le llegan desde su Soria natal.

Este restaurante de nueva apertura en el barrio de Salamanca llega con la idea de convertirse en referente en cocina micológica en Madrid. La carta cuenta con una decena de propuestas de setas fijas o de temporada, además de carnes de primera calidad, pescados del día y verduras frescas recogidas de su propio huerto. El chef, el colombiano Diego Jacobo, rinde homenaje a su mentor, Santi Santamaría, con un escabeche de setas de cardo y pera para chuparse los dedos. Estos días también podremos probar las colmenillas con foie, un clásico al que incorpora espárragos trigueros (otro de los productos fetiche de Santamaría) y el canelón de calabacín con rebozuelos y queso de cabra.

Menestra de setas de temporada con huevo frito, manitas de cerdo ibérico rellenas de trufa y teja de setas con queso, rabo de toro guisado al vino tinto con setas y espárragos verdes y setas con yema trufada y espuma de patata. Estos son algunos de los deliciosos platos que se pueden degustar en otoño en el restaurante vasco-mediterráneo de Íñigo Urrechu. Las setas y la trufa protagonizan su menú estos días, para deleite de micómanos e instagramers, ya que El Cielo de Urrechu cuenta con las mejores vistas a la Casa de Campo y al skyline de Madrid. A veces hace falta alejarse del ruido para recordar a qué sabe la calma.

El espectacular papillot de setas que se suma a la carta de temporada de este apetitoso vegano, merece mención aparte. Elaborado a partir de eryngii, shiitake y portobello hechas al horno con una salsa cremosa, estragón y un toque de Pernod, se acompañan de arroz basmati, arroz salvaje crujiente y piñones tostados. Levél Veggie Bistro se ha convertido ya en uno de los restaurantes más populares del barrio gracias a platos saludables que siguen técnicas y elaboraciones complejas como el paté vegetal, el veggie roll, la lasaña de calabacín, la crepe de garbanzo o el sushi de falso arroz.

Todas ellas opciones cien por cien crudiveganas (excepto la crepe de garbanzo y el propio papillot de setas) en un espacio acogedor y sofisticado frente al parque del Retiro. Y también todas (incluido el papillot, cuya preparación requiere de 25 minutos), preparadas al momento siguiendo sus tiempos, al más puro estilo slow food. La dieta vegetariana no tiene por qué ser aburrida.