Parafraseando el refranero “Sólo nos acordamos de Santa Bárbara cuando truena”. Probablemente muchos de los que están disfrutando las vacaciones ya han prometido volver al gimnasio nada más retornen a sus domicilios. La otra conjura es la de no volver a relajar las formas comiendo y tratar de ajustarse a una dieta lo más saludable posible. Verduras y hortalizas como base de una alimentación que mantenga el tipo y no obligue a machacarse en el gym. Ese es el tipo de cocina que José Aguado practica en Topero, en Tudela, Navarra. Un restaurante dedicado a dar lo mejor de la huerta tuledana.
Si en la capital tenemos una serie de muy buenos restaurantes dedicados casi por entero al reino vegetal. La Manduca de Azagra que hace honor a las mejores verduras de Navarra, es tal vez el más claro exponente de esta categoría de restaurantes en Madrid. Le secundan otros cuantos, como La Huerta de Carabaña, que sirve las verduras que cultivan en su propia huerta de 200 hectáreas ubicada a unos cuantos kilómetros del ‘Foro’. Floren Domezain y las excelsas verduras del valle del Ebro o un Casa José en el que Fernando del Cerro hace una extraordinaria cocina de verduras en el sur de la Comunidad.
José es un cocinero enganchado al oficio desde siempre, toda su vida. Primero vivió y mamó la cocina en el restaurante familiar. Después, con solo dieciocho años pero con las ideas muy claras, ingresa en la escuela más prestigiosa del Norte, la del gran Luis Irizar de la que han salido tantas figuras de prestigio. Su formación académica la completa con el trabajo a las órdenes de Juan Mari Arzak o de Berasategui entre otros, hasta que retorna a su patria chica para seguir creciendo como cocinero. Y acaba abriendo sus propios restaurantes. Topero en Tudela y Príncipe de Viana en Murchante.
El eslogan “Con la verdura la vida perdura”, José diseña la carta centrando su propuesta en el reino vegetal. Ensaladas frescas, dulces cebollas glaseadas, excelentes espárragos templados con AOVE, excelsa menestra en la que cada componente se somete a su particular punto de cocción óptimo y unas alcachofas carnosas como pocas bien salteadas con jamón. La carta prosigue con una selección de platos en los que la llama la atención la calidad de la materia prima en la que destacan atunes de almadabra, gambas de Huelva y bogavantes del Cantábrico. Carne de caza, cochinillos y los mejores pescados cierran una carta brillante.
Pero donde realmente se adquiere una noción exacta de la capacidad de Aguado para mostrar toda su capacidad para ofrecer la mejor interpretación de las verduras, es sometiéndose al Menú degustación ¡Puro verde! Un festival de ocho pasos por sólo 32€ ¡Imbatible! Un menú que juega con texturas, y versiones tan originales como sabrosas. Delicada la mermelada de aceite y tomate asado. Siempre fresco el licuado de pepino. De sobresaliente el tomate de Tudela con arenque. Indescriptibles los pimientos de cristal. Las cebollas glaseadas, dan su medida en la boca. De mucho gusto el calabacín a baja temperatura en salsa de carne y foie. Contundentemente suaves las pochas. Un menú saludable y fascinante.
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