Un viaje a la cocina Thai de El Flaco

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Si tuviéramos que definir la cocina de El Flaco en pocas palabras, diríamos que son dos los elementos que le dan carácter y valor: precisión y exotismo de verdad. Hoy en día cualquier restaurante elabora cocina con una mayor o menor dosis de fusión en la que caben recetas, productos e ingredientes de la otra orilla del Atlántico y del Índico ¡cuestión de modas! Y probablemente de falta de personalidad o de un discurso medianamente pensado y que sólo se dejan llevar por la corriente de una cocina que más o menos funciona a la mayoría.

Por La Información

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El Flaco es una excepción, porque el ha estado ahí desde siempre. Su primera y original visión de la cocina pasa por el tamiz de los productos orientales y las recetas y técnicas asiáticas con las que consigue ofrecer una cocina de altísima personalidad y notables resultados. Aunque El Flaco responde a ese perfil y estereotipo al que se refería el clásico diciendo eso de “desconfíe de un cocinero flaco”; su trayectoria le avala. Su paso durante tantos años por Ginger Boy fue un soplo de aire fresco y un impulso a la cocina Thai. Su propuesta entonces ya impecable dando de comer literalmente a un puñado de comensales, se le quedó pequeño.

Andy Borman es nuestro protagonista, El Flaco, el chef y propietario del local que rotula con su apodo y que propone una cocina thai muy interesante. Un local con cocina vista, murales de Kaori-Chan, y lámparas-wok, que nos hablan del contenido de la carta. Una cocina con un adn original, que es precisa, que no se anda por las ramas, que va al grano, a lo sustancial, porque tiene claro lo que quiere hacer y sobre todo porque la domina. Su adn es original porque lo empleó desde el principio y además de forma radical sin fusiones ni alteraciones. Clásico y directo.

Y es preciso porque aunque no se valora suficientemente a aquellos cocineros que tienen claro lo que quieren ofrecer, hacen una propuesta precisa y limitada a lo que quieren y saben hacer mejor. Y El Flaco es de esos. Su carta es precisa, definida y limitada. No se pierde en rellenar líneas sin sentido para incluir platos más o menos comerciales. Sólo lo justo, lo preciso y todo cabe en una carilla, una docena de platos. Andy ofrece una cocina de sabores agridulces, de picantes característicos y salsas caseras que fermenta personalmente durante semanas en la bodega del restaurante.

Su biografía le remite a... lugares tan dispares pero interesantes como la Suecia que le vio nacer, el Congo y Australia, Israel y el Reino Unido, Grecia y Tailandia, entre otros y finalmente España; lo que le ha permitido acumular un conocimiento y una perspectiva culinaria mucho más amplia que la de la mayoría. Ello le permite afrontar con la misma solvencia combinaciones como la de un yukke sueco con pera japonesa nashi y caviar kalix o la presa de ibérico puro marinada en gochujang.

Incluso a platos tan delimitados como los rollos vietnamitas o el rollito de pato Pekín, El Flaco es capaz de imprimirles algo más de personalidad, de brillo y de chispa. El satay de pollo con salsa de cacahuete es otra prueba de ello. El bao de panceta se refuerza al confitarse en caldo cantonés. El tartar de cordero con tahini y piñones nos recuerda sabores de otras latitudes. El rodaballo en curry verde y el ‘black pepper crab’ son dos bocados delicados y potentes a la vez, sutiles y con chispa, sobresalientes.