Última llamada a verduras de invierno: cómo prepararlas para que apetezcan

Si midiéramos las estaciones por cubiertos, el otoño y el invierno serían cucharas. Rotundos, generosos y de plato hondo, de aquellos que se disfrutan en el fondo de las cazuelas y que se fraguan entre caldos, cremas y sopas. A las estaciones ‘ligeras’, como verano y primavera, les viene mejor la elegancia afilada del tenedor. Agudo, fino y más predispuesto a coger pequeñas cantidades que a llenarse como la oronda cuchara, parece que en esta diatriba gastronómica cada estación tiene sus estandartes dentro de la cubertería.

Aprovechando que estamos en esa ‘tierra de nadie’ que se fragua a finales del invierno y principios de la primavera, solapando días de frío con los despertares primaverales de marzo, nos despedimos de nuestras queridas verduras de invierno después de muchas semanas en las que han sido las reinas de nuestros platos. Bien protegidas por la tierra y dispuestas a brotar, aún con tiempos inclementes, la borraja, el cardo, el repollo o la alcachofa abandonan nuestro recetario (porque la temporada obliga) para que tengamos tiempo suficiente de echarlas de menos hasta el próximo invierno.

Bien extendidas por toda nuestra geografía y muy repartida en numerosos guisos, este carrusel de verduras ejerce desde tiempos inmemoriales la más necesaria de las labores gastronómicas: quitar el hambre. Eso no implica que los nuevos tiempos, en los que la carestía ha pasado a mejor vida –afortunadamente-, se revaloricen como productos gourmet y se las eleve al pedestal culinario que merecen y del que no deberíamos descabalgar.

Se nos permite en la más tierna infancia rechazar a la verdura, fruto del consentimiento de la edad, apartando de nuestros platos a acelgas, espinacas, coles o borrajas. Afortunadamente, cuando uno crece, tiene la ocasión de remendar los errores del pasado y aparcar las infamias con las que condenamos a estas verduras que, insisto, son manjares si se tratan con la delicadeza que necesitan.

Del mismo modo que un filete necesita su pausa, o que un pescado tiene un punto perfecto, la verdura merece la misma consideración y la misma paciencia. Sin embargo, se la negamos porque son baratas y no entran en ese Olimpo gastronómico que, como crueles porteros de discoteca, vetamos en la entrada.

Por suerte, son numerosos los lugares en los que se mima a estos productos sanos, nutritivos y económicos. Como en la Ribera del Ebro, que desde que inicia su camino en el sur de Cantabria y hasta que circula por aguas aragonesas ofrece en ambas orillas frondosos manojos de cardo y borraja, que en Rioja, Navarra y Aragón son casi más preciados que las propias rosas. Allí aprecian la importante cantidad de provitamina A y vitamina C que la borraja brinda; o la presencia de minerales como el hierro o el potasio que alberga, así como las sales minerales, en especial de este último, que tienen un beneficioso efecto diurético y depurativo en nuestro organismo. Además, en los mucílagos de sus hojas encontramos un buen aliado para combatir enfermedades respiratorias y catarros, ya que nos ayudarán con las expectoraciones por su poder antitusígeno.

Por su parte, el cardo, perteneciente a la alta nobleza de la Ribera, es un poderoso compañero para nuestras dietas y para ejercer tareas depurativas en el hígado, del mismo modo que la alcachofa. Además, en su carga de nutrientes encontramos mucho calcio y fibra, por lo que su consumo es casi medicinal para cualquier franja de edad.

Excelentes consumidas en caldo, ligeramente salteadas, o como guarnición de un plato principal, ambas verduras están repletas de razones por las que debes aprovechar al máximo estas últimas semanas de temporada, antes de que la climatología nos ofrezca otras alternativas.

Junto a ellas también nos dirán adiós otros ilustres alimentos de temporada invernal, como son las coles, las lombardas o los repollos. Todos ellos pertenecen a la familia de las crucíferas, que comparten con coliflores, el brécol o el romanescu. A ellas también las hemos despreciado en cocina, de nuevo en la infancia pero a veces manteniendo esa fobia en la edad adulta, por los olores que desprenden al ser preparadas pero la realidad es que son evitables si sabemos tratarlas.

Por ejemplo, para evitar que una coliflor o el brécol huelan en la cocina tienes que seguir unos pequeños pasos como no trocearlas en exceso (cuando las troceas, se volatilizan más fácilmente los compuestos organosulfurados que las componen), no cocerlas (dales un toque de vapor, escáldalas o, si las cueces, no lo hagas mucho tiempo) o directamente apuesta por otras preparaciones, como salteados, al horno o en crudo. Todo ello te servirá para disfrutar más de su sabor, de sus nutrientes y de una textura crujiente.

Un buen ejemplo para incorporar estas crucíferas a nuestro recetario es en forma de ensaladas, tanto frías como calientes. Unas flores de brécol o coliflor, o las hojas de lombarda y repollo forman parte de un arsenal gastronómico que aporta matices diversos a nuestros platos y que ofrecen una buena batería de propiedades saludables que no debemos despreciar.

Por el contrario, si prefieres apostar por soluciones más tradicionales, elementos como el repollo, la berza o la col rizada no deben faltar en tu alacena. El repollo es un clásico de la parte ‘verde’ del cocido madrileño pero no menos necesaria es la berza para elaborar el caldo gallego. Con ellos ganamos un toque más vegetal y reducimos en cada mordisco el acento graso que las carnes pueden dejar, así que no sobreestimes su importancia. Por último, si lo que quieres es un truco extra, te aconsejamos que no abuses de la sobrecocción y sólo las cocines al final del proceso. Así, en el caso del repollo del cocido, deberás prepararlo por separado y en los últimos minutos. O, en la opción del caldo gallego, añadiendo las hojas de berza en las postrimerías del proceso. De esta forma mantendrán su textura, nutrientes y evitarás que se conviertan en unas insulsas hojas que han perdido toda su gracia. Aprovéchalo, que muy pronto nos dejarán hasta dentro de unos meses y seguramente las acabes echando de menos.