"A nuestra generación nos han arrebatado la dignidad del ocio", sentencia Narciso Bermejo desde la barra de su nuevo bar-destilería craft instalado en el 7 Islas Hotel de Madrid. El alma mater de Macera hace tan sólo unos meses que renovó por completo su propuesta gastronómica con el espacio 7Craft Bar, que cuenta con el chef Xabi Guitart (Diverxo, Kabuki) en la cocina y donde lo hecho a mano vuelve a ponerse en valor. Dos genios con una profesionalidad y un saber hacer excepcional a pesar de su juventud.
Éste ha sido precisamente el propósito de Bermejo desde que hace unos años revolucionara el panorama líquido nacional con la apertura de Macera en el barrio madrileño de Malasaña: ofrecerle a la juventud de hoy, preparada y exigente, la bebida que merece, sin etiquetas ni low cost. Alcohol de calidad, elaborado de manera artesanal a partir de productos naturales y a un precio asequible. Su idea de volver a esas cafeterías de los 80 "que tanto molaban" recupera el cariño por la manera de hacer las cosas, la nostalgia, y lo lleva todo a nuestros días, aprovechando los recursos actuales y poniendo el ojo en el medioambiente.
Es el momento, dice Narciso, de que las nuevas generaciones renuncien a lo establecido y vuelvan a lo natural. Y ni está loco ni está solo en esta aventura. El destilado artesanal de pequeños productores tiene cada vez más adeptos en España. Es una realidad que los consumidores buscan mejor calidad en las bebidas creadas a baja escala y que, además, aportan a quien las toma un apreciado toque de distinción.
De Nueva York a Madrid
Las destilerías artesanales son una tendencia cada vez más arraigada en Estados Unidos, dónde existen cerca de 2.000. Una moda de las que no pasan que llega a España en manos de visionarios como Narciso Bermejo y empresas cosmopolitas como la madrileña Santamanía, la alavesa Basmoon o la cántabra Siderit, que se fijan en la ciudad de Nueva York y el estilo de Texas para aportar a sus productos la experiencia de equipos con años de tradición en la elaboración de destilados a sus espaldas. Son proyectos creados para el siglo XXI que trasmiten la esencia de la destilación artesanal y consiguen adaptar un concepto tradicional a la sociedad moderna.
"Durante generaciones hemos producido nuestro vodka respetando la filosofía de lo que hoy es Basque Moonshiners. En un pequeño granero, con un viejo alambique, bajo la luz de la luna. Utilizando la receta que un guerrillero italiano enseñó a nuestros antepasados y que nosotros mantenemos viva", aseguran los responsables de Basmoon, un vodka producido de manera artesanal en una microdestilería vasca en cuya elaboración tan sólo se utilizan métodos tradicionales. Un Vodka Premium de cinco destilaciones elaborado a partir de la patata alavesa, rica en almidón y reconocida mundialmente por su alta calidad. Según explican sus promotores, "optamos por utilizar patata porque le otorga al vodka unos sabores y matices que el grano no aporta. El rendimiento alcohólico de la patata al fermentar es menor que el que ofrece el grano, pero a cambio obtenemos un vodka más dulce y aromático". Un vodka hecho a mano para exprimir al máximo los sabores y aromas de sus ingredientes, con un toque meloso en el paladar que le confiere equilibrio y un singular sabor natural que lo hace inconfundible.
Disfrutar de lo bueno y de lo natural es la tendencia que también sigue Santamanía con su craft gin Leyenda Urbana. Un destilado de autor íntegro, con una elaboración clásica en Vera (un sofisticado alambique de cobre que dota al alcohol de mucho más recorrido), cuya partida no excede las 260 botellas. Todas ellas firmadas a mano, como corresponde a un producto de autor, concienzudo y excepcional. El trabajo en el alambique se alarga por más de 8 horas, tiempo en el que los platos de la columna ‘re-destilan’ de manera casi infinita hasta conseguir una redondez en el alcohol sublime y una pureza del 92%. Elaboración clásica llevada al límite, pero modernidad en concepto y fórmula.
Leyenda Urbana utiliza como base un magnífico alcohol de uva con entidad propia que le proporciona ese carácter clásico de Santamanía. Los botánicos, todos seleccionados cuidadosamente por su calidad, origen y conservación, aportan matices singulares. Enebro de los valles cercanos al lago de Ohrid entre Albania y Macedonia, canela y regaliz compensados con pimienta y raíz de lirio, el toque especial de la casa (frutos secos, pistacho tostado y frambuesa liofilizada del Jerte) y una sorpresa amarga: azafrán de La Mancha.
Combinando formas artesanales muy identificadas con el territorio y equipos de producción innovadores, la destilería Siderit nació hace cinco años en Cantabria con el sueño de producir bebidas de alta calidad. La aventura de David Martínez y Rubén Leivas empezó en una nave de 80 metros cuadrados fabricando 6.000 botellas al año y hoy, desde una fábrica diez veces mayor, venden 250.000 unidades al año en más de 35 países. La clave de su éxito es ser la única marca que destila en alambiques de vidrio en columna fraccionada con reflujo, muy utilizados en los laboratorios, pero poco explorados en el sector bebidas por su baja capacidad de producción y carestía.
La conexión local de Siderit viene dada por el uso de botánicos endémicos de Picos de Europa como Syderitis Hissopifolia o té del puerto en la ginebra y la elaboración del vodka a partir de alcohol obtenido por la fermentación de los azúcares de la leche, en lugar de la patata como es habitual. Gin Siderit Classic y Siderit Vodka Lactée son únicos en su especie por esta razón. Dos productos que se unen a la carrera de los destilados artesanales españoles en una perfecta unión de tradición, respeto por el territorio y buen hacer.
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