Si a finales de los años ochenta la cocina japonesa era una perfecta desconocida y en pleno Madrid apenas contábamos con un puñado de estos locales, hoy la gastronomía nipona se ha fundido con la nuestra y cuela en los menús de casi cualquier establecimiento productos e ingredientes, técnicas y recetas. Si a finales del siglo pasado era original comer en la barra de sushi del restaurante Tokio Taro y del Suntory (hoy desaparecidos) hoy lo difícil es no toparse con nigiris y tatakis, algas y tartares de pescado. Sin embargo, entre tanta abundancia y oferta, Julián Mármol y su Yugo The Bunker, fueron un soplo de aire fresco, original y de calidad.
Corría el año 2013, cuando en plena crisis, Julián, decidió apostar por la cocina japonesa que tanto admiraba tras una larga etapa profesional en empresas japonesas. Abrió un pequeño local con un concepto original y muy interesante. A una pequeña tienda ‘take-away’ en la que sólo se ofrecía producto sobresaliente, en los sótanos del local montó un exclusivo restaurante, sólo para socios. La decoración sorprendente replicaba un refugio, un bunker japonés de la II Guerra Mundial, con parafernalia y antigüedades que ambientaban de forma brutal el pequeño espacio al que sólo se accedía acreditando membresía (Dicen que unos 200 en 3 meses).
A pesar de la inmejorable calidad de los productos que ofrecía el concepto de Julián Mármol tardó en asentarse y acreditarse, pero una vez corrida la voz, tres años después los llenos diarios, obligaron a cambiar de local donde conjuga sala para público en general y un sótano de nuevo, sólo para socios. Arriba la sala que simula una tradicional Izakaya (taberna japonesa), mientras que una escalera conduce a especie de gruta que oculta un auténtico bunker de película. En ambos espacios se sirven dos menús, el degustación de una docena de pasos por 135€ y el menú Yugo que por 90€ incluye algo menos de una docena de bocados.
En pocos locales se cuida la calidad de los productos con la pulcritud y seriedad con la que se hace aquí. La selección es rigurosa y en muchos casos única. Mármol presume de conseguir productos que nadie más puede ofrecer: Langostinos de Sanlúcar, salmón rojo salvaje, y otras especies salvajes para servir sashimi ‘moriawase’ (o lo que el chef decida servir), nigiris finísimos en los que el arroz delata un punto de acidez que le da frescura. De vieira y mantequilla de wasabi, de toro con chipotle dulce, de kamtoro y akami (cortes muy especiales del atún).
Gyozas sublimes, elegantes e intensas, de rabo de toro y de pollo de corral. Otra de Chanko Nabe, una receta suculenta y nutritiva muy apreciada por los luchadores de sumo. Un Gunkan de tuétano de vaca gallega sabrosísimo. La típica sopa de miso que se suele tomar como último paso aquí se disfruta al principio y a la que se potencia con sustancia de ibérico. Y para culminar el homenaje un tataki de toro en escabeche japonés, ligeramente marcado, para mostrarse en todo su esplendor. Considerando que los postres japoneses no son para golosos, el pastel de té verde con plancton es cuando menos original.
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