Recorrer el barrio de Retiro de tasca en tasca es lo más parecido a una peregrinación. Aunque esta ruta al dios al que adoran los feligreses es al pagano Baco. La mayoría prefiere seguir a la multitud parada tras parada honrando, eso sí, al ‘santo tapeo’ y las cañas en cada templo.
La parada en Zalamero se hace de pie junto a la barra. Muy atentos hay que estar a una pizarra de vinos cuyas referencias cambian continuamente. Se trata de una lista de descubrimientos que Ana Losada y David Moreno, la pareja de profesionales y amantes del vino que regenta este nuevo santuario cercano al parque del Retiro, se afanan por variar constantemente para que los fieles encuentren siempre algo nuevo que rogar.
En esta zona, y dejando a un lado las referencias eclesiásticas por muy divina que sea la propuesta de Zalamero, triunfan las croquetas de pollo rostido (crujientes esferas rellenas de jugosa carne asada que te arrepentirás de haber pedido para compartir), la suprema de cecina de León y la tortilla de patata esparragada con morcilla patatera picante y hongos. Una carta pensada para picoteo nos ofrece más opciones y nos invita a cambiar de copa según las exigencias de la pizarra. Aquí lo divertido es armonizar de manera distinta cada ración y así probar más cosas. Una ensaladilla rusa con ventresca, unos berberechos al vapor, los mejillones de roca al curry rojo, una tablita de quesos artesanos, las patas de calamar, los huevos con puntilla y camarones, o los molletes. Ay, los molletes. Como buena taberna castiza, la barra de Zalamero ofrece platos de toda la vida elaborados a partir de la materia prima que les llega directamente del mercado a diario.
En el salón, cálido, coqueto e informal, el menú se amplía y la elección se complica para los comensales. Sobre todo si llevamos hambre. Empecemos por el vino, ya que estamos en manos de sumilleres. La selección de Ana y David está llena de rarezas y referencias sugerentes, propias de dos ‘frikis’ apasionados por el fermentado de uva. De vinos tranquilos tienen alrededor de 370 referencias, y 25 de espumosos. Por copas ofrecen 80 etiquetas distintas que van cambiando (la pizarra ya nos daba un adelanto), y entre ellas, una muy bien escogida oferta de vinos generosos.
Lo mejor, sin lugar a dudas, es dejarse guiar por su paladar experto y pedirles que nos ayuden a elegir la botella más adecuada para acompañar la comida. Zalamero es un buen sitio para descubrir vinos nacionales e internacionales, así que no digas nunca que no si te proponen un tinto de Arcos de la Frontera o un blanco de Sudáfrica. Para empezar, los boquerones crujientes al limón llaman la atención desde el apartado de frituras. Y para seguir, producto de temporada. A Zalamero ya han llegado las esperadas ‘lágrimas verdes’ y en su cocina preparan estos guisantes-joya guisados, con morcilla blanca, chipirones y un original toque de menta. También seducen sus setas estacionales con carabinero a la plancha, huevo y un caldito de carne para mojar pan.
La carta de Zalamero no deja de tentarnos con recetas que apuestan por el producto fresco y los sabores auténticos. El steak tartar con huevo de codorniz, los callos a la madrileña con un punto picantón, la merluza de pincho con alcachofas y almejas, el coquelet asado al estilo provenzal con verduritas asadas con mantequilla de especias, el arroz de pato y setas... Se les da muy bien eso de fusionar la tradición con las nuevas técnicas de cocina. Y como ellos mismos dicen, “a nadie le amarga un dulce”, y menos aún la tarta de queso gorgonzola con higos confitados.
La experiencia ‘zalamera’ la completa un equipo que contagia pasión e ilusión por su trabajo. Una forma de ser y de funcionar, de democratizar el servicio cuidado y desarrollarlo en un entorno informal, que ya le funcionó a Ana Losada en La Chula de Chamberí, proyecto del cual es socia e impulsora. “Queremos recuperar ciertas costumbres en sala, como el acabado de algunos platos, y reivindicar con ello que este servicio no es único y exclusivo de restaurantes con estrella; también puede ser propio de tabernas como la nuestra”.
El diccionario dice que una persona zalamera es la que demuestra cariño de una forma exagerada y a veces empalagosa, generalmente para conseguir algo. Pues este Zalamero si algo consigue es que volvamos una y otra vez. Y sin ser pesado.
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