Goizeko Kabi y su versión del mejor bonito del norte, en el centro de Madrid

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Goizeko Kabi es uno de esos restaurantes que sin ser centenario ni llevar toda la vida entre nosotros, le podemos considerar un clásico. Más de veinticinco años de vida y una sólida trayectoria con una reputación bien ganada como establecimiento con una cocina de nivel, avalan un estilo de hacer las cosas que les ha mantenido todos estos años en la agenda de todos como uno de los locales en los que asegurar una buena comida. Luis Martín, su dueño y chef, alcanzó incluso una estrella Michelin en algún momento de la vida del establecimiento, lo que sin duda habla por sí solo de una propuesta gastronómica más que acertada.

Luis se apoya en su jefa de cocina, Helena Rodríguez, con la que lleva trabajando varios años. Que han ahondado y estrechado la forma de entender la cocina de uno y de otro, así como haber potenciado su curiosidad por nuevos planteamientos que han ido incorporado a una carta histórica de pil pil, bilbaínas, fondos y caldos; que resaltan el producto sobresaliente con el que llenan la despensa. Luis habla del producto con la sabiduría de quien ha trabajado siempre con los mejores ingredientes y haber comprobado cómo se comporta y cual es el resultado de la intervención sobre el mismo. “El arte de cocinar no está en transformar el producto, sino en saber ensalzarlo”.

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La carta de Goizeko Kabi es una de las más interesantes que puedan encontrar en Madrid, porque más allá de propuestas de vanguardia o planteamientos más clásicos, Luis Martín ofrece una cocina que está en un punto de equilibrio soberbio. A medio camino entre una cocina un punto sofisticada en el que la técnica se somete y pone al servicio del sabor, y el juego con texturas y temperaturas como en el caso de los “chipirones con cebolla en tres texturas” y cla ensalada tibia de bogavante realzan el plato. Del mismo modo en que eleva el nivel de sus recetas, todos y cada uno de sus platos son reconocibles, y mantienen una estética clásica formidable.

En esa valoración del mejor producto del que han hecho santo y seña de la casa, la carta es una tentación que hace difícil elegir porque cada plato es más atractivo que el anterior. Una extraordinaria ensalada de puntas de espárrago, con emulsión de piquillos, ventresca y lechugas tiernas, fresca y perfecta. El carpaccio de carabinero y bacalao, con un bouquet de trigueros y una vinagreta elaborada con el jugo de sus cabezas realza el sabor del marisco. Los carabineros a la plancha y sus famosas quisquillas, son de las mejores. La menestra de verduras con trufa negra excelente aunque por sí solas sin la ayuda de la trufa, merecerían el mismo calificativo.

En estas fechas los dos restaurantes del grupo Goizeko celebran las jornadas del bonito del norte. Un pescado que en este mes se encuentra en el mejor momento en su peso óptimo y con el porcentaje de grasa adecuado. Luis ha diseñado una variedad de platos que cubren todas las preparaciones básicas del bonito. Una original hamburguesa a la brasa al estilo Goizeko. En tacos y en salsa de tomate, una de las grandes preparaciones del bonito. Un tataki que sirve con una emulsión de cilantro y ceviche. Y a la riojana, encebollado y en el guiso del bonito por excelencia: El marmitako. Una opción única de disfrutar del mejor bonito en la capital.