Joan Roca: "El sabor es el punto de encuentro de la cocina de vaguardia con la tradicional"

Desde que los hermanos Joan, Josep y Jordi comenzasen a 'jugar' en los fogones del restaurante familiar hasta ahora quizás no hayan pasado muchos años. O sí. La sensación del transcurso del tiempo es subjetiva, si bien la medida del tiempo no. Igual pasa con la valoración de los restaurantes, en este caso El Celler de Can Roca, siempre según la centenaria Guía Michelín. Pero a fin de cuentas es la gran referencia mundial en restauración. Por eso los tres hermanos, que se dividen el trabajo de los platos, vino y postres, junto con Encarna (responsable del espacio de celebraciones) y el resto del equipo lo están celebrando desde anoche.

Recién llegado de Madrid, hablamos con Joan sobre la tercera estrella Michelín del restaurante justo en el momento en el que el equipo está comiendo y preparándose para ofrecer los 'primeros platos' de tres estrellas de El Celler en su historia.

Pregunta: ¿Cuánta parte de culpa tiene su madre en esto?

Respuesta: Bastante, bastante. Evidentemente ella nos ha enseñado a cocinar pero también nos ha inculcado el sentido del trabajo, del sacrificio, de hacer las cosas lo mejor posible cada día, y de ser felices en este oficio, que al final es lo que cuenta.

P: ¿Han osado enseñarle algún plato?

R:¿A nuestra madre? (risas). A ella no le hemos enseñado nada: una madre siempre sabe más que los hijos. Son dos tipos de cocina distintas que conviven juntas, que se retroalimentan. Nuestra cocina viene de la tradición, bebe de ella, pero lo proyectamos de una manera moderna, a través de un compromiso con la vanguardia. A pesar de ser dos cocinas muy distintas tienen como elemento común el sabor, que es lo importante. Ese vínculo, por cierto, también es físico. Durante 21 años el restaurante familiar ha estado pegado al nuevo. Desde hace dos estamos a escasos 200 metros. Además, las 35 personas que trabajamos en el El Celler vamos a comer al restaurante de nuestros padres. Es algo familiar, pero también nos hace estar con los pies en el suelo, conviene volver a los orígenes cuando pasan cosas tan maravillosas como la de ahora y saber que es lo importante.

P: En el cine hay muchos premios importantes (Oscar, Berlinale, Venecia, Cannes...); en la cocina también, pero destaca sobre otros el de 'La' Michelín. Ahí no hay discusión ¿o sí?

R: Seguramente la hay. En cualquier caso Michelín es omnipotente. Hacen sus valoraciones y dan su veredicto cada año. Hay que trabajar para conservar las estrellas... no todo el mundo está de acuerdo con las decisiones de sus inspectores, siempre acaba teniendo su vertiente controvertida. Sus inspectores, aunque intentan dar una opinión objetiva siempre es subjetiva. Respecto a nuestro caso hay bastante unanimidad. Lo notamos por el afecto y por el reconocimiento profesional que hemos ido teniendo en los últimos años..

P: Al igual que los cacos huelen a los polis ¿tenéis los chefs un sexto sentido para detectar a los comisarios-espías de la gran guía, que 'no tienen' cara?

R: Cada vez se especializan más en pasar desapercibidos, de verdad. Han desarrollado un sentido especial. Antiguamente venían de uno en uno, eran mucho más detectables. Ahora es prácticamente imposible detectarlos.

P: Habrá quién haga una lectura nacionalista en estos tiempos de discusión del Estatut: Cataluña 4, País Vasco 3, resto de España 0...

R: Respecto a las estrellas sí es verdad que es así. De todas formas esto lo que hace es poner de manifiesto que en España hay un recurso importante que es la Gastronomía que hace moverse a viajeros de todo el mundo y esto beneficia al país en general.

P: ¿Hay algún restaurante al que usted le hubiera dado la tercera estrella?

R: Sí, hay dos: A 'El Poblet' en Denia, de Quique Dacosta, y a 'Mugaritz' en Rentería, de Andoni Luis Adúriz. Son dos que se merecen este reconocimiento y estoy seguro de que les llegará.  

"Nuestra oferta es cambiante según la época del año: ahora en otoño estamos con castañas, boniatos, trufas..."

P: ¿Recuerda alguna creación culinaria de El Celler, o varias, con cariño?

R: Hay muchas, es muy difícil. Es como cuando le preguntan a un padre por los hijos. Hay platos que forman parte ya de la historia de la historia, de la casa, y algunos los mantenemos como clásicos. Pero nuestra oferta principal es la del menú degustación: es un juego de creaciones a través de nuestras últimas investigaciones. Es una oferta cambiante en función de la época del año y que busca que las gentes que vienen desde muy lejos se sientan felices. Ahora, en otoño, estamos trabajando con castañas, boniatos, las primeras trufas, las cazas, la liebre...

P: ¿Afrontarán una renovación de carta de la misma forma que antes tras el galardón?

R: Seguimos con nuestra línea, que ya está marcada desde hace tiempo. No vamos a cambiar nada. Pero sí tendremos muchas más ganas, alegría e ilusión. Esto reconforta muchísimo. Es un reconocimiento importantísimo para cualquier cocinero.

P: A pesar de ser de corrientes diferentes, usted y Santi Santamaría se llevan bien ¿Aquella agria polémica ha podido perjudicar a su Sant Celloni de Madrid de cara a no conseguir una tercera estrella?

R: No lo sé. Es una valoración difícil de hacer, pues es algo que ya hace tiempo que pasó. Yo prefiero hacer una lectura positiva: la cocina española está en el mejor momento de su historia, es conocida por su vanguardismo, que es lo que le ha dado ese papel hegemónico a nivel mundial. Esto es lo que debemos valorar. Sí es bueno siempre reflexionar, incluso cuando las cosas van bien. Pero no es bueno generar polémicas desde dentro.

P: ¿Puede convertirse para los cheffs una obsesión lo de las estrellas? ¿bromean sobre ello?

R: Hay que tomárselo con humor. Uno hace el trabajo lo mejor que puede... y las valoraciones hay que tomárselas bien, tanto para lo bueno como para lo malo. Pero es la perseverancia la que marca al final la línea. ¡Y a seguir trabajando!

P: ¿Cuánto tiempo llevan de celebraciones?

R: Lo estamos celebrando desde ayer. Incluso en el avión, esta mañana, lo hemos estado festejando. Ahora estamos brindando con todo el equipo, que es la parte importante de la casa. Somos las caras visibles pero detrás hay una labor de ellos muy importante. Seguiremos esta noche de fiesta hasta que nos cansemos.

(Ver los restaurantes que han ganado estrellas y los que las han perdido)