Joan Roca explica que hacen "cocina catalana moderna inspirada en la tradición"

Barcelona.- El cocinero Joan Roca, de "El Celler de Can Roca" (Girona), nuevo restaurante tres estrellas en la edición de la Guía Michelin de España y Portugal 2010, ha señalado hoy que el secreto de su éxito radica en hacer "una cocina catalana moderna inspirada en la tradición".

En declaraciones a Efe, Roca ha comentado que tiene la sensación de "haber cumplido un sueño" y no ha podido ocultar su alegría al sentir "el afecto de los colegas, de nuestro equipo, de nuestros clientes, de toda la gente que ha hecho posible que sucediera".

"El Celler de Can Roca", ha remarcado el chef catalán, "no es sólo un cocinero, o tres como en este caso, sino que es un equipo que trabaja con un público".

Entiende Joan Roca que obtener la tercera estrella es "un reconocimiento al trabajo bien hecho, realizado con perseverancia, con ganas de mejorar cada día".

"El Celler de Can Roca", recuerda el cocinero, es "un restaurante que hace cocina del territorio, es decir, cocina catalana, inspirada en la tradición, pero que está proyectada hacia la innovación, comprometida con una cocina de vanguardia, de investigación, con una cocina que se impone retos cada día"

El laureado cocinero, que acaba de incorporarse al Olimpo de los "triestrellados" junto con "Can Fabes", "El Bulli", "Sant Pau", "Arzak", "Martín Berasategui" y "Akelarre", opina que "el producto será cada vez más importante" y por esa razón una de sus principales preocupaciones es "contar con el mejor producto posible, un producto que buscamos inicialmente en nuestro entorno más próximo".

El público fiel al que alude Joan Roca es ese cliente de toda la vida que disfruta con su "menú clásico", que incluye platos que llevan tiempo haciendo, como el timbal de manzana y foie-gras con aceite de vainilla, las manitas de cerdo con aceite de hongos o la escudella de bacalao, "platos de concepto muy clásico, pero con una concepción moderna".

Preguntado por cuál es el secreto del éxito de "El Celler de Can Roca", Joan Roca responde rápidamente "el número tres", porque tres son los hermanos -Joan, Josep y Jordi- que trabajan en este restaurante gerundense, en el que "cada uno desarrolla una parcela y en el que juntos podemos desarrollar más ideas y más complicidades entre lo salado, lo dulce y el mundo del vino".

Roca estaba en todos los pronósticos antes de la presentación de la nueva guía y en todas las apuestas, que esta vez sí acertaron.

En el segundo escalón, el de los "dos estrellas", se han producido más novedades y cuatro restaurantes han conseguido esa segunda estrella: dos catalanes, "Lasarte", de Barcelona; y "Les Cols", de Olot; "Casa Manzano", de Arriondas; y "La Terraza del Casino", de Madrid,

Diecisiete son los restaurantes españoles que estrenan estrella, por diez que la pierden. Entre los que la ganan, los catalanes "Enoteca", del Hotel Arts de Barcelona, "Bo. Tic" (Girona), "La Fonda Xesc" (Gombrén) y "Torreó de l'India" (Xerta); y los madrileños "La Broche", "Diverxo", "Kabuki Wellington" y "Ramón Freixa Madrid", y ha perdido su estrella el andorrano "Aquarius".

Cataluña sigue dominando por goleada, con cuatro "tres", tres "dos" y 39 "una estrella", seguidos por el País Vasco, con tres "tres", un "dos" y once "una". En cuanto a Madrid, que sube espectacularmente en esta edición, cuenta con tres restaurantes de dos estrellas y once con una estrella.

El gran triunfador de la noche, además de Joan Roca, fue el guipuzcoano Martín Berasategui, cuyo restaurante de Lasarte tiene ya tres estrellas, pero que ha conseguido la segunda para el "Lasarte" de Barcelona y la primera para su "M.B." de Tenerife.