Kabuki Wellington, un lugar especial donde darse un gran homenaje nipón

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Las grandes personalidades, los cocineros que de verdad han influido en el resto, son muy pocos. Así, es difícil encontrar un cocinero entre los 50 Best que no se haya formado junto al gran Ferrán Adriá, que no haya trabajado al menos una temporada en el añorado El Bulli, en Cala Montjoi. Ferrán y su forma absolutamente innovadora de cocinar influyó de manera decisiva en todos los que vinieron por detrás y hoy tienen algo que decir en la Champions League de la gastronomía. Del mismo modo, es difícil encontrar en España un sushi man que no se haya formando junto a Ricardo Sanz en Kabuki.

Y es que Ricardo Sanz ha sido una de las figuras más calladas pero influyentes en la cocina española en las dos últimas décadas. No ya sólo porque como decíamos todos los grandes sushiman han aprendido a cortar pescado y manejar los cuchillos y palillos con la destreza que la cocina nipona requiere; si no que ha sido determinante para la introducción de la cocina japonesa como parte ya integrante de nuestro recetario. No existen prácticamente restaurantes en España que no incluyan como parte de su propuesta ingredientes, productos y técnicas provenientes del país del sol naciente.

Por Verónica Lechuga

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Ricardo Sanz comenzó despacio como mandan las reglas de la maestría en Japón. En una cultura tan perfeccionista como la nipona, uno puede, debe ser aprendiz durante años, hasta que a juicio del maestro alcanza la habilidad necesaria para ser considerado tal. Allá por los años 80 Ricardo comenzó en Tokio Taro, aquel local detrás de la Gran Vía al que sólo acudían nacionales de aquel país. Allí ofició a las órdenes del maestro Saito, hasta que alcanzó la madurez necesaria para abrir su propio local, un tanto a desmano, en la calle Presidente Carmona, donde sorprendía con la combinación de técnicas japonesas y productos locales.

Una fusión que se vino en llamar fusión Japo-cañí. Una nueva categoría que venía a unir los mejor de dos mundos en principio tan diferentes, pero a la vez tan iguales, como la cocina japonesa, y la mediterránea-española. Esa combinación de elementos locales, conocidos por todos nosotros, incorporándolos a una cocina en aquel tiempo tan desconocida, permitió que permeara mucho más rápidamente entre todos nosotros, hasta lograr, como ocurre hoy que todo el mundo tome pescado crudo como algo normal. Sushis sojas, yuzus y técnicas de elaboración en crudo son hoy parte sustancial de la propuesta de cualquier restaurante.

Si el atún que se puede tomar en El Campero, en Barbate es de otra dimensión, el que se puede disfrutar en Kabuki es incomparable. La textura del toro (ventresca) y la potencia contenida pero brillante de los aliños, le hacen uno de los bocados más delicados y deliciosos que puedan probar. Pero en Kabuki no sólo se viene a probar el mejor pescado posible en crudo, los guisos que salen de la cocina de Ricardo, no son sino la manifestación más palpable de su calidad como un maestro de la cocina. Un inconmensurable guiso de judías con tataki de pato u otro de cebolla con atún, de piel de espardeña con papa canaria; magistrales.

Y sí, adéntrense en el universo de los nigiris de Sanz. Una categoría en sí misma, sobresaliente, sin matices, ni distracciones, un momento para dejar la mente en blanco y simplemente dejarse llevar por la mano experta de Ricardo para deleitarse con texturas tan delicadas que parecen inventadas. Sabores tan naturales y potentes que parecen ‘fabricados’ y sin embargo, si abren los ojos verán que es cocina desnuda, cruda, sin apenas intervención, más allá que la que infieren en el pescado al efectuar el corte y que sin embargo, es alta cocina. Nigiri de toro, de espardeña, de sardina... Dense un homenaje en Kabuki, seguro que lo merecen.