La alcachofa, al contrario que todas sus hermanas, las verduras de los meses fríos, que crecen a ras de tierra, presume de ser una de las flores más altivas de todo el huerto. Nativa de la cuenca mediterránea, la planta de la alcachofa –el alcaucil- puede dar fruto varios años seguidos. Esta ventaja, muy apreciada por los productores, permite evitar el replantado año tras año, aunque en la mayoría de zonas se opta por arrancar la planta para utilizar el suelo durante la temporada para otras cosechas.
Frecuente además en nuestros países vecinos, como Francia e Italia, y sobre todo siendo común en Egipto –de donde se supone que proviene- la alcachofa ha sido capaz de adaptarse a muchos otros climas cálidos. Así, embarcada en la época de los descubrimientos, llegó a América, encontrando fuerte asiento en California, o en Australia, hasta donde le llevaron los primeros ingleses que colonizaron Oceanía.
Bien extendida por todo el globo terráqueo, la alcachofa se yergue así como una de los frutos más codiciados en la alta cocina por la untuosidad y finura de su sabor. Gracias a su escamada protección, algo ingrata a la hora de tratarla, sus corazones permanecen con toda la ternura que su coraza le ha brindado, convirtiéndola en una auténtica delicatesen para todos los paladares.
Dentro de nuestro país las más codiciadas proceden de las más arraigadas huertas, como las de la Ribera navarra, o de los campos murcianos. Aunque también la podemos encontrar con frecuencia en algunas plantaciones valencianas y, en una buena parte de Andalucía, desde Granada a Sevilla, convirtiéndose en una referencia local en la mayoría de mercados y verdulerías.
Esta condición la hace así en protagonista de numerosos platos, que alternan el recetario tradicional con la alta cocina, como podrían ser la menestra de verduras –un clásico de los tiempos fríos- o la utilización que se pueden hacer de los corazones de alcachofa en forma de pintxo. Uno de estos ejemplos es el ‘mar y tierra’ murciano, en el que una anchoa cabalga sobre un corazón fresco de alcachofa.
Aunque la industria conservera nos permite encontrar alcachofa todo el año, la mejor época para degustarla es aquella que va entre octubre y marzo, encontrándose en su total plenitud en los meses de frío. De esta manera se convierte en una poderosa aliada de nuestra salud, brindando muy pocas calorías a nuestro organismo pero concentrándose en muchos otros micronutrientes, que la convierten en una de las hortalizas favoritas de los médicos.
Riquísima en fibra, con hasta 5,4 gramos por cada 100 de producto, pero también en vitaminas -en especial la C y la K (100 gramos de alcachofa fresca tienen el 12% y el 14% de la cantidad diaria recomendada)- y ácido fólico (con un 22% de lo recomendado), se erige en una auténtica ‘medicina’, apta para cualquier franja de edad pero siendo especialmente válida para personas mayores por sus propiedades diuréticas y digestivas. Además de ser un alimento altamente saciante, por lo que los que se pongan a dieta harán bien en recurrir a ella.
Aunque los nutricionistas no son los únicos encantados con el desempeño de la alcachofa. Cocineros y gourmets aprecian sobradamente este manjar de la huerta, que tiene la ventaja de llegar bien protegido a las cocinas, donde se despliegan sus sápidas cualidades. Es fácil de entroncar con la anteriormente mencionada menestra, ofreciendo una textura de la que no presumen el resto de compañeras, pero también en preparaciones en las que destaca sola.
Una buena opción para reivindicarla es prepararla confitada en aceite de oliva. Lo único que se necesita es un buen aceite de oliva virgen extra, el popular AOVE. Para ello sólo tendrás que poner varios corazones de alcachofa en una cazuela honda y cubrirlos con el aceite. Enciende el fuego pero nunca hasta llegar a un punto de fritura, controlando la temperatura en torno a los 80 grados. Ahí deberás mantener las alcachofas durante aproximadamente una hora, tiempo en el que estarán listas para comer. Nosotros te aconsejamos que las dejes reposar, sin consumirlas recién hechas, para deleitarte mejor con su sabor. Una buena compañía para ellas sería un huevo escalfado o unas tiras de jamón ibérico de calidad sobre su carne pero solas también están deliciosas.
Algo distinta pero también con el aceite como protagonista es la alcachofa frita. Lo más recomendable en este caso es pelarla a conciencia, retirando también la pelusilla que suele tener en la parte central, pero manteniendo el tallo y, una vez hecho esto, partirla en cuartos. A su lado deberá estar una sartén con el aceite ya caliente, sobre el que pondremos la alcachofa durante unos pocos minutos –en menos de 8 minutos las tendrás listas- y las podrás utilizar como guarnición o picoteo para carnes y pescados.
Si quieres optar por una apuesta más vanguardista, recurre a la tortilla ‘vaga’ con alcachofa. Una tortilla ‘vaga’ es aquella que sólo se cocina por un lado, siendo las que Nino Redruello, chef de Fismuler, uno de los referentes en Madrid. Para esto sólo necesitas dos o tres huevos –en función de los comensales- y un poco de alcachofa frita previamente. Añade sobre una sartén caliente el huevo batido y cuando comience a cuajar, añade la alcachofa. Retira y emplata inmediatamente, para que el calor no termine de ‘cocinar’ la tortilla y tendrás listo un platazo con el que sorprender en este final de temporada.
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