La alta cocina para adelgazar de Andoni Luis Aduriz

Pilar Salas.

Madrid, 1 may.- Aunque la alta cocina ha reforzado su compromiso con la salud, quien acude a disfrutar de un menú degustación en un restaurante gastronómico no se preocupa por contar calorías. Andoni Luis Aduriz lo ha hecho por él y propone por primera vez platos de vanguardia diseñados para adelgazar.

El chef vasco, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol en Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), aplica los conocimientos adquiridos durante años en trabajos relacionados con alimentación y salud, como Senifood o con nutricionistas de AZTI Tecnalia y ahora NaturHouse, para que el placer hedonista de la alta cocina se pueda compaginar con una pérdida de peso.

La clave es trabajar mucho "sobre el umami para sustituir la palatabilidad de la grasa" por diversos ingredientes e indagar en otras coquinarias para reducir carbohidratos y lípidos, así cómo aplicar técnicas de cocción de los alimentos que reducen las calorías, explica a Efe el chef vasco.

El "umami" es el quinto de los sabores básicos y piedra angular de la gastronomía japonesa.

De un reciente viaje a Singapur se ha traído una receta en la que la pasta de los raviolis se hace con pescado. Además, las típicas ensaladas de régimen se diversifican y se aliñan sin grasa aportando otros elementos sápidos e hipocalóricos. También se combinan alimentos para que el resultado sea óptimo de una dieta baja en calorías con ingredientes nada habituales en un régimen.

Verduras a la parrilla con yemas de erizo, ensalada de langosta y caviar, canelones con bechamel sin harina y con leche desnatada, revueltos con claras de huevo, risottos versionados, crema catalana aligerada y fresas con merengue de lino son algunas de las propuestas de Aduriz para que "se coman platos que cuando estás a dieta no te dejan".

"Hemos hecho, por fin, alta cocina saludable, y no creo que haya muchos restaurantes así", asevera el chef vasco. Sus menús de adelgazamiento con alta cocina se pueden disfrutar desde hoy en el exclusivo Healthouse Las Dunas by Naturhouse, un cinco estrellas Gran Lujo en Estepona (Málaga) donde se puede vivir una experiencia culinaria hedonista ingiriendo un máximo de 1.300 calorías diarias.

"Es alta cocina saludable. No parece que se siga un régimen", asegura Aduriz. Aparte del desayuno y la merienda, sus propuestas se centran un almuerzo de tres platos y una cena con un menú degustación de cinco pases en los que no faltan manjares como la trufa, el caviar o los mariscos. Eso sí, no se sirve alcohol.

"Detrás hay muchas horas de trabajo, mucho esfuerzo, pero ha sido fascinante", asegura Aduriz, ya que para garantizar que "hacer dieta sea un placer" ha habido que calcular cantidades y calorías, y sopesar la introducción de ingredientes sin descuidar la variedad, en colaboración con dietistas"

Aduriz defiende que uno de los caminos del turismo español debe encaminarse hacia esta propuesta de alta cocina saludable. "Tenemos cadenas hoteleras que son vanguardia del turismo y una gastronomía reconocida internacionalmente, pero hay que ponerse a la cabeza en la combinación de ocio, salud, bienestar y gastronomía", apunta.

El objetivo de este complejo no es sólo que el cliente que ha acudido a un tratamiento de reducción de peso logre su objetivo sin renunciar al placer de la comida, sino que "se quede con detalles que luego puede aplicar en casa, que mantenga el ritmo saludable, que se lleve los hábitos", concluye el chef.