La alta gastronomía se alía con la naturaleza

Pilar Martín.

Madrid, 23 ene.- La cocina aliada con el entorno. Esta es la nueva manera de entender la alta gastronomía, ésa que se preocupa en aprovechar lo que la naturaleza más cercana le puede proporcionar a la salud y, sobre todo, en concienciar al comensal sobre la importancia de la conservación del entorno.

Tras conseguir cuotas máximas en cuanto investigación tecnológica, al cocinero le ha llegado la hora de apostar por el descubrimiento de nuevos productos y las diferentes maneras de aprovecharlos.

Y no es sólo buscar los llamados alimentos ecológicos u orgánicos, sino aquellos que ayudan al desarrollo de una zona y que, a la vez, cuentan con las propiedades adecuadas para un consumo saludable.

Por este motivo ha regresado la figura del hombre recolector, del cazador, del pescador, del observador, todos ellos resumidos bajo el oficio de cocinero.

En Suiza, el cocinero Stefan Weisner no sólo acude a la naturaleza para abastecer su despensa, sino que se pone en el lugar de todo aquello que utiliza para encontrar "una explicación" a la cocina y saber "de primera mano" lo que la gente prueba.

"Si la gente viene a mi restaurante y sólo come, no he cumplido mi trabajo. Pretendo que la gente piense", ha expresado Weisner.

El cocinero polaco Wojciech Modest Amaro es otro ejemplo de cómo buscar más allá de lo que proponen los productores habituales de alimentos, y sale al bosque diariamente a recolectar plantas y flores.

Con el fin de enriquecer la cocina y fomentar el consumo de especies de su entorno, cada día son más los restaurantes que cuentan con un huerto propio donde cultivar y recuperar hortalizas o plantas aromáticas, algunas de ellas olvidadas.

De esta manera, muchos cocineros están enriqueciendo el recetario de su país, ya que éste se ha reducido por la falta de interés de las grandes superficies en apostar por otras carnes o productos vegetales.

"El ingrediente es muy importante porque es la base, y yo escuché a un cocinero decir que Suiza era un país con 500 ingredientes y 5.000 recetas y Colombia es un país de 5.000 ingredientes con apenas 500 recetas", ha declarado a Efe el cocinero colombiano Juan Manuel Barrientos, del restaurante El Cielo de Colombia.

Obtener estos ingredientes, según Barrientos, es también favorecedor para el fenómeno cultural de las distintas regiones, y apoyar "ese mestizaje es lo que hace que se enriquezca la cocina".

En Rusia también apuestan por los productos locales, de calidad vigilada desde que nacen, para aumentar el valor de la alta gastronomía.

Este es el caso del llamado zar de los fogones rusos, Anatoly Komm, quien en el restaurante de su mismo nombre basa su carta en los alimentos que productores locales ponen a su disposición y ha adaptado los principios de la vanguardia culinaria europea a los sabores y productos de Rusia.

Más tajante en su discurso es el joven cocinero italiano Lorenzo Cogo, del restaurante El Coq, quien afirma que los cocineros en la actualidad tienen más importancia que los médicos, porque "comemos tres veces al día" y la asistencia al médico no es un acto diario.

"Si comemos bien, el futuro de la sociedad puede cambiar; si comemos mal, no sé qué puede pasar", ha dicho Cogo, para quien su prioridad es "seguir experimentando y estudiando para entender los alimentos y saber qué van a producir en nuestro cuerpo".

Por este motivo, el italiano apuesta por su entorno, y en Madrid Fusión sorprendió con un plato de pequeñas chalotas italianas cubiertas por la nata de leche producida en una localidad cercana a su restaurante en Vicenza.

Con el mismo interés que Cogo, el vasco Josean Alija, desde su restaurante Nerua, en San Sebastián, ha abogado por estudiar este cambio en la alimentación que se basa en "según comes, según te sientes", y los vegetales de la huerta vasca se han convertido en sus grandes aliados porque, según ha contado, "se asimilan mejor que la carne".

"Yo los uso porque es posiblemente de lo que menos sabemos y de lo que más nos podemos aprovechar: pasar del vegetal como guarnición a ingrediente principal es fundamental", ha destacado Alija.