Madrid es una de las ciudades más dinámicas en las que asistimos no sin asombro a constantes aperturas de nuevos restaurantes, se crean nuevos conceptos gastronómicos, se proponen fórmulas culinarias que rompen con la tradición y se ponen de moda establecimientos de cocinan que fusionan culturas de uno y otro lado del mundo. Por eso es de apreciar y conviene recordar que hay otros que están aquí dándonos de comer casi desde siempre. La Ancha es una de las grandes casas de comidas del Madrid de siempre, desde que la fundara Santiago Redruello en los años 30 del Siglo XX.
Aunque el primer restaurante de la Ancha se abrió en aquellos lejanos años antes de la guerra, La Ancha acabó cambiando de domicilio hasta su emplazamiento actual en el local de Principe de Vergara. Posteriormente y contra lo que la mayoría de la gente cree se abrió el local de la calle Zorrilla a espaldas del Congreso. Ambos establecimientos ofrecen una carta prácticamente similares con un estilo de cocina muy característico y algunos platos que ya han pasado a ser parte de la iconografía culinaria de la cocina madrileña como el Armando, ese tremendo escalope que sobresale de la fuente en que se sirve en la mesa.
Nino Redruello es el chef y propietario del establecimiento de Príncipe de Vergara en el que con la llegada del verano no sólo se amplía el espacio con una magnífica terraza ubicada en una amplia zona junto al restaurante, sino que adaptan la carta a la temporada estival que comienza en unos días. Es obvio que un restaurante que lleva casi noventa años dando de comer con el mismo éxito de público y crítica que el primer día es porque, primero, se utiliza un producto de calidad más que notable, y después porque sus propietarios han sabido mantener una línea de cocina tradicional que también ha sabido adaptarse y evolucionar con los tiempos.
La nueva carta de verano introduce cada año platos que siguen bordando, como sus clásicos boquerones fritos, a los que han restringido de grasa hasta dejarlos prácticamente como los de Alhucemas, ese restaurante sevillano que tanto han glorificado desde Ferrán Adriá al maestro Berasategui han glorificado en tantas ocasiones. Sus chipirones en su tinta, los calamares a la andaluza, el cazón adobado o la ensalada de colas de cangrejo. Pero además de estas platos más estivales siguen ofreciendo la cocina de siempre en la que no faltan el ya mencionado Armando, la tortilla guisada con almejas, sus callos untuosos y sabrosos.
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