La barra de Santerra, cuando el alumno supera al maestro

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A las pocas semanas de que abriera Santerra, allá por el mes de septiembre, hablamos ya de la prometedora oportunidad que Miguel Carretero le daba a ese gran local ubicado en un esquinazo de lujo en pleno barrio de Salamanca. Durante un largo periodo de tiempo fue la sala y cocina de un sitio de moda, Tartán. Tras el, fue el maestro Manuel de la Osa quien lo intentó, pero fracasó en su apuesta madrileña. Algo falló y no fue su cocina suficientemente contrastada y valorada. Parecía pues una apuesta arriesgada que su jefe de cocina tomase las riendas y redirigiera el proyecto.

Por Daniel Camiroaga

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Miguel Carretero con una mochila más ligera, menos nombre y galones que su anterior jefe dio un golpe de timón. Diseñó una fórmula de cocina más mundana, de buen producto, pero menos sofisticado (lo que alivia la cuenta final, otro tanto a su favor) que elabora en ejecuciones sencillas, dando así a platos reconocibles pero llenos de sabor, muy efectistas en la boca. Y dos ambientes bien diferenciados. Una barra muy atractiva que por un lado acelera las rotaciones de público y deja el poso en el comensal para que pruebe el comedor, y una sala con menú degustación interesante y contenido.

En definitiva, el alumno, aquel que venía del Carmen de Montesión, y que trabajó codo con codo con el maestro Manolo de la Osa, ha superado al maestro. Al menos si lo contamos en términos de éxito. Santerra hace lleno absoluto de jueves a fin de semana y logra un cupo de reservas más que notable para el resto de la semana. En las dos últimas visitas en el local no cabía una sola alma más. La sala colgaba el cartel de completo y tuvimos que conformarnos con hacernos un hueco en la barra. Una barra que en tan poco tiempo ha logrado ser punto de reunión del barrio.

Una excelente selección de vinos por copas, que aparecen reflejados en un par de pizarras distribuidas frente a la barra, recogen la selección de etiquetas, uvas y Denominaciones de origen que Alfonso Vega elige para que sirvan de núcleo alrededor del cual gira la propuesta de cocina. Una carta corta, pero bien articulada para picar, compartir y disfrutar. Una carta confeccionada a base de platos fáciles, pero a los que Miguel dota de una cierta intensidad tanto por la concentración de sabor como por el juego que les da con las texturas.

Qué decir de las croquetas de jamón, galardonadas como las mejores del mundo en la última edición de Madrid Fusión. Es sin duda el plato más solicitado. Un crujiente fino con el que envuelve una masa muy cremosa, que sin embargo a nuestro juicio debería resultar un punto menos harinosas para que no hubiera que terminar de remover la masa en la boca. Intenso y sabrosísimo el bonito encebollado y pimientos de padrón. Un plato de esos de toma pan y moja. Por cierto, el pan de miga consistente y corteza fina, pero bien definida es excelente.

Los espárragos, de buen calibre, les dota de fuerza con una leve cocción para dejarlos al dente y tras un ligero pase por la brasa, los acompaña de una mayonesa casera muy correcta. Los centros de puerros confitados con tocineta ibérica son de notable alto. Los dados de merluza de Burela con ali oli de cebollino, suave y con un punto de intensidad, muy buenos. Y el guiso de rabo de toro, de nuevo con la intensidad necesaria, pero con la untuosidad que sólo se logra con guisos hechos a fuego lento.