La Bodega El Capricho, o la historia de la mejor carne de buey del mundo

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Hay lugares que no necesitan presentación, su fama les precede, son establecimientos que han traspasado fronteras. Restaurantes cuya especialización les ha hecho únicos. Una especialización que les ha constituido en templos a los que se peregrina para disfrutar del mejor producto y de la mejor elaboración posible. Así, El Campero y su infinita y cuidada variedad de recetas para preparar el mejor atún de Almadraba, en Barbate (Cádiz); el rodaballo a la parrilla de Elkano, en Guetaria (Guipúzcoa); e indiscutiblemente, y la carne de buey del restaurante El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León).

En una gran llanura que se extiende por un lado hasta donde alcanza la vista y por el norte hasta las estribaciones de las montañas de León, a un costado de la A-6, un pueblo sin interés aparente, esconde un tesoro gastronómico de tal valor que no es raro ver a la televisión japonesa grabando para comparar la calidad de la carne de buey de El Capricho con las mejores calidades de sus homólogas de Kobe; o que José, su dueño, realice constantes giras por todo el mundo para explicar las cualidades de una carne tan especial y que él personalmente se encarga de buscar y seleccionar por toda Europa.

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Descender al comedor de El Capricho es hacerlo a un universo de antiguas cavas en cuyas oquedades se habilitan comedores individuales sin ningún adorno. Como en un gran espectáculo, la conectividad se apaga y los móviles se inutilizan; la luz se reduce al mínimo y se mantiene un sólo foco cenital que ilumina el centro de la mesa. Cero decoración, ni un adorno, ni un estilismo, la función que en tantos otros restaurantes se muestra en escenarios epatantes, aquí sólo se trabaja la puesta en escena en los platos de la cocina. Pero en una presentación desnuda y clásica donde quien habla y con fundamento es el producto, y concretamente la carne de buey.

León y su vertiente hacia las montañas que bajan a Galicia, ha sido territorio en el que el empleo de los animales de trabajo era común hasta hace no muchos años. Esa experiencia la ha hecho tierra de bueyes, que una vez casi desaparecido el sector primario y por tanto los animales de carga y trabajo, emprendedores como la familia Álvarez de Vega Sicilia han tratado de continuar con una ganadería intensiva de bueyes en el Valle del Esla, que venden en toda España. José Gordón, propietario de la Bodega, en cambio, viaja por toda Europa en busca de ejemplares únicos cuya carne y sabor trasciende su naturaleza.

El entreverado y la infiltración de grasa del producto fetiche de la casa, el buey, podría registrar una puntuación más que notable en el estándar BMS que mide el marmoleo de la carne de Kobe. La carne de buey cuya chuleta marca un precio de 87€/Kg y 120€/Kg la que califican como premiun que, son piezas que han examinado y seleccionado una a una y escogido finalmente en función de su calidad única. Además, ofrecen chuleta de vaca vieja, de calidad más que notable a un precio más asequible de 54€/Kg. El solomillo (30€/Kg) 250 gramos es pura manteca. Sellada por fuera mantiene la jugosidad en su interior.

De las entradas, que se pueden pedir en medias raciones, destacar el carpaccio de vaca vieja madurada 180 días ¡Pura mantequilla de un intensísimo sabor! Entre los clásicos unas buenas alubias de La Bañeza con tocino, con un fondo también intenso y absolutamente desgrasado, ¡Muy buenas! Las carnes, las acompañan como en todos los asadores castellanos, de ensalada de lechuga, que impone un indudable toque de frescor. Nunca una lechuga sabe tan bien como cuando acompaña carne roja. Los postres todos caseros y la bodega guarda buenos vinos, buenos reservas para acompañar las carnes intensas.