A nadie vamos a descubrir la excelencia de los pintxos vascos ni por su formato brillante, un sólo bocado que permite probar una mayor variedad de sabores y recetas, ni la altura que como un formato de cocina en sí mismo, ostenta al emular en muchos casos la formidable posición de la cocina de vanguardia española. Es cierto que en ‘lo viejo’ de San Sebastián conviven los pintxos tradicionales de siempre, caso de El Tamboril, con otros más evolucionados como los de Zeruko. Y en esta ocasión tampoco vamos a hablar de aquellos locales que están en boca de todos, sino de un desconocido la Cafetería 3 Olivos.
Jesús Huecas es un vasco de pura cepa que hace ya una década se estableció en la capital. Abrió un pequeño local, sin muchas pretensiones, en un barrio periférico de Madrid, en Tres Olivos, junto a Fuencarral, en los bajos de un patio de manzana escondido de cualquier zona de paso y de cualquier mirada. Un lugar al que no se llega por casualidad sino al que hay que ir aposta. El local es pequeño, pero en verano gana la extensión de una terraza agradable y tranquila en las que disfrutar de las noches madrileñas y de una buena cena. A Jesús, como buen vasco, le gusta comer y le gusta cocinar, y eso se nota enseguida.
La cafetería 3 Olivos se ha hecho un hueco y ha consolidado cierta fama entre los vecinos del barrio gracias a la tremenda barra de pintxos vascos que prepara cada sábado. Una barra al más puro estilo donostiarra con una variedad que sólo se ocurriría a alguien que ha mamado esta forma de comer. Una carta, o mejor dicho una barra de más de sesenta variedades de pintxos de todos los colores y sabores, ingredientes y puntos de cocinado. Una barra soberbia y diferencial que no tiene parangón en Madrid ¡Lastima que sólo esté disponible un día a la semana!
Los productos, la materia prima, es la base a partir de la cual, Jesús construye una propuesta de platos que ya son característicos y hablan por sí solos de la calidad de este establecimiento. Una muy buena tortilla de patata, jugosa, pero formada y que algunos entendidos han colado entre las mejores de Madrid. Una ensaladilla rusa bastante buena, que acompaña de atún y unas gambas, que realmente no aportan mucho más que decoración y que se podrían sustituir por algún ingrediente más salino, tipo anchoas o similar. Las croquetas, también rayan a buen nivel.
A los postres, nada como ‘el secreto de la abuela’ una receta que ya hacía su abuela y que Jesús sigue emulando. Y el secreto, con forma de flanín, es un pudding elaborado a base de tres quesos que, resulta sublime por su textura, su sabor, ligero y cremoso a la vez; muy elegante y delicado, un postre de diez. Si se tiene especial dedicación por lo que sale de los fogones, la bodega está pensada y bien estructurada con vinos representativos de la mayor parte de las denominaciones de origen. Con cada botella o cada copa presenta la ficha técnica de cata y las cervezas son de las mejor tiradas que hemos tomado últimamente.
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