Como si de Astérix y Obélix se tratase, La Caníbal abre sus puertas para resistir la invasión y tentación de hacer lo que hacen la mayoría de nuevos bares que abren sus puertas en Madrid: mismos grifos de cerveza, idéntica carta de vinos por copas y una carta de picoteo que se replica de Ponzano a Malasaña pasando por Castellana.
La Caníbal atenta contra todo eso, suponiendo una sacudida de conciencia gastronómica y enológica a los madrileños desde el barrio más alternativo de la capital, el variopinto Lavapiés. Aquí, junto al clásico O Pazo de Lugo, se fragua una revolución desde abajo hacia arriba con lo más granado de la nueva artillería de la viticultura, encarnada en los vinos naturales. Y para ir a por el sobresaliente, lo hace además con vinos de grifo.
De esta manera el sello personal de enólogos y productores se funde en la inmensa pared de la que penden los grifos, permitiendo al cliente decidir, a veces en una suerte de ruleta rusa, por vinos que no atienden a denominaciones de origen. El revolver está cargado con ocho “balas”, una por cada vino, que desde la pared del fondo esperan a que cualquier valiente se acerque al más puro estilo Lucky Luke. El otro “tambor”, el de las cervezas artesanas, espera cargado con otras ocho elegidas –aunque debido a su carácter artesanal rotan, igual que los vinos-, que nos sumerge en un mundo de ipas, lagers, negras, de trigo… o la de la casa, Centea, que sucede a Borea, la cerveza artesana con la que debutaron.
Junto a este carrusel de grifos, cada cual distinto de su vecino, como si de una corrala de Lavapiés se tratara, se encuentran las cámaras y estanterías en las que esperan otros 400 vinos distintos. Aunque en estas no sólo hay referencias a vinos naturales, pero sí muchos guiños a esta nueva ola de la viticultura, incluyendo pueblos o regiones en los que no creerías que se hace vino. Pero volviendo a los naturales, auténticos protagonistas del local, que nos invitan a hacer Inútil alardear o ponerse a buscar matices o ensalzar las virtudes de la madera, ya que han llegado para desmontar parte de la retórica tradicional del vino. En La Caníbal aquellos apóstatas de la enología clásica tienen un templo en el que rendir culto al vino ligero, de trago fácil y de mejor disfrute.
En otro aparte las que aguardan son la otra setentena de cervezas que no se disponen por grifos. Más multinacionales que las Naciones Unidas, el mundo de la cerveza artesana coge nuevos aires en este bar de bares donde las cartas presumen de ser más viajadas que el propio Phileas Fogg. Lo mejor para salir de dudas es acercarse, aunque viendo el repertorio que aquí se halla lo más recomendable es hacerlo en varias visitas.
El colofón, para llenar el estómago y hacer compañía a tanto trago, lo ponen las cuatro opciones de tablas queseras que figuran en la carta, todas dotadas de un fuerte espíritu musical. Así encontramos la carta Copla, consagrada a quesos ya muy populares; la Celta, en la que se presume de queso gallego; o la Rock & Roll, que nos sumerge en quesos con más energía y un toque de acción, como un Idiazábal ahumado. Sin embargo, si lo prefieres, te puedes hacer una carta de cinco quesos a tu gusto por 19 euros. Además, el colofón, al compartir entrada con el restaurante O Pazo de Lugo, permite disfrutar de la carta de este clásico en las mesas de La Caníbal. Todo ello aderezado con la música que brota con la misma intensidad que los vinos manan de los grifos y que reivindica el carácter canalla y sin complejos de La Caníbal.
Podrás amarlo o podrás odiarlo pero seguramente necesitarás descubrirlo por ti mismo para saber en qué bando militas. Una vez lo tengas claro, La Caníbal habrá triunfado. Ha conseguido que salgas de tu zona de confort gastronómico y descubras que hay otra forma de ver –y de beberse- la vida.
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