La cecina quiere ser el nuevo ibérico

Pocos países pueden presumir de sacar tanto partido a las patas traseras de su ganado. Aunque la bandera nacional gastronómica la iza el cerdo ibérico, codiciado en todo el mundo y sello de distinción de la cocina española, hay otros productos por los que también sacar pecho a nivel mundial, sobre todo cuando la calidad que atesoran les convierte en excelentes embajadores de nuestras costumbres culinarias.

Éste es el caso de la cecina, cuya silenciosa revolución estamos viviendo en los últimos años, fruto del esmero con el que los ganaderos crían a bueyes y vacas; o al trabajo que se pone en los secaderos para chacinar un producto que gana adeptos cada año que pasa, reivindicando que la cecina no es sólo una carne de res desecada.

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Quizá una cuestión de marketing o quizá una ambigua traducción al inglés, que utiliza el genérico término “jerky” –derivado del “charqui” que se usa en América Latina-, y que poco tiene que ver con un producto gourmet como puede ser la cecina que se elabora con mimo.

A través de este mal préstamo lingüístico se ha equiparado una carne deshidratada, alta en proteínas y muy nutritiva pero que no se considera un manjar, que es el jerky, con la cecina. Afortunadamente, iniciativas comandadas desde la IGP Cecina de León, o desde productores como Cecinas Nieto, empiezan a dar sus frutos y reivindicar el valor gastronómico de la cecina como una chacina de altísima calidad que puede competir de tú a tú con los derivados del cerdo ibérico.

La prueba de fuego llega con los lugares en los que la cecina se está consiguiendo posicionar, como en los almacenes londinenses Harrod’s o en el restaurante L’Atelier, del multiestrellado Michelin Joel Robuchon. Puntas de lanza de un cliente final que aprecia las texturas y aromas que de la cecina bien trabajada tiene y que no tiene una ingente cantidad de secretos. Simplemente hace falta un ganado de calidad, a ser posible que provenga de razas autóctonas de Castilla y León, y siempre procedente de los cuartos traseros de animales de más de cuatro años de edad.

El resultado es un producto que, si se consumiera en fresco, sería de excelente calidad porque se sigue hablando de vacuno mayor. De él además se extraen cortes de categoría 1ºA, todos incluidos dentro de la pata del animal, como son la tapa, contra, babilla y cadera. Junto a ellos, la sal marina, que sazona y cura una carne a la que la grasa, infiltrada en el interior y recubriendo el exterior, dota de mayor sabor y jugosidad. Sí, exactamente igual que pasa cuando el elegido es un cerdo ibérico, siendo la parte grasa la responsable de un mayor rango de matices organolépticos.

En el caso de la cecina amparada por la IGP leonesa, encontramos dos categorías. La primera exige, como mínimo, 7 meses de curación para que una pieza pueda ampararse en la protección que la Indicación geográfica ofrece. La otra, para entrar dentro de la cecina reserva, requiere al menos 12 meses de maduración. Para ir más allá, los productos prémium de Cecinas Nieto se somete a un proceso de 18 meses de curación, que es la última parte de un laborioso trabajo que comienza con el perfilado y sigue con el salado, el asentamiento (cuando la sal penetra en la carne), el ahumado (no más de 15 días, para no desvirtuar los sabores naturales de la pieza), el engrasado (para proteger con aceite de oliva y grasa animal el producto), antes de llegar al secado en el que las piezas colgarán durante más de un año y medio.

Todo ello con un objetivo muy claro: hacer la cecina lo más exquisita posible, que se convierte así en la abanderada de la gastronomía leonesa a nivel mundial y que, al contrario que el cerdo, puede adentrarse en mercados árabes de alto poder adquisitivo sin ningún tipo de problema. Aunque el mercado español sigue siendo el primer consumidor de cecina de León, la realidad es que esta chacina gourmet consigue abrirse paso a nivel mundial, como prueba que el 20% de la cecina de la IGP acaba siendo exportada, generalmente dentro de la Unión Europea. Un porvenir prometedor que además permite a los productores elaborar unas carnes de mejor calidad mientras lidian otra batalla, la de abrir nuevos mercados, ya que las exportaciones de este tipo de carnes curadas se reducen a otros siete países aparte de la UE.