Cuando la gente pregunta ¿qué tipo de cocina vendrá después de una primera etapa en la que la cocina clásica francesa era el paradigma culinario; y una segunda en la se impuso la alta cocina de vanguardia que lanzaron al mundo los chefs españoles capitaneados por Ferrán Adrià? ¿Volveremos a los clásicos? ¿Será la cocina fusión? ¿Se impondrá alguna culinaria sobre el resto? Lo único que es seguro es que además de que la cocina del futuro a de ser rica, y sobre todo sana. Healthy food para unos, cocina sana, para otros. Sólo hay que enterrar los estereotipos y demostrar que puede ser alta cocina y rica como la que más.
Una corriente imparable en la que están embarcados chefs de la talla de Alain Passard desde L’Arpege; Rene Redzipi, desde el nuevo Noma; Virgilio desde Central en Lima con su aportación de especies vegetales amazónicas; Xavier Pellicer desde el restaurante homónimo; y la contribución esencial de Rodrigo de la Calle en su ‘nuevo’ proyecto de El Invernadero. Y no es cocina vegetal o vegetariana en sí. Es mucho más, es un concepto de alta cocina en el que prima la utilización de ingredientes vegetales, pero sin abandonar la fuerza y el sabor que en determinadas ocasiones pueden aportar las grasas animales.
Rodrigo de la Calle, ha juntado un trío de ases ganadores. Por un lado un tipo de alta cocina singular y diferente a la acostumbrada; rica y sana porque el grueso del menú y de los productos utilizados son verduras, frescas y de temporada. Productos por tanto con una potencia bien definida que gracias a la técnica de Rodrigo se transforman en platos de alta cocina. Y por último, la ubicación de su nuevo establecimiento, una vez dejado atrás los aires serranos, se instala en la calle Ponzano, a la que no le falta público y tráfico de gente ávida de nuevos planteamientos gastronómicos con verdadero valor añadido. Y eso aporta Rodrigo.
¿Su mayor tesoro? Tal vez el listado de proveedores que ha ido seleccionando de toda España, de los que adquiere sólo los mejores productos que dan cada uno. Esparrágos verdes y coles de la huerta de Aranjuez, donde inició su camino en solitario; de Galicia, las algas; y de Navarra, el espárrago blanco; los tomates de la Huerta de Carabaña... y así, un largo etcétera, hasta conformar una de las despensas más saludables, frescas, coloridas y ricas de toda España. Aunque la materia prima es vegetal, Rodrigo no escatima el uso de grasas animales cuando hace falta para dar sabor y potencia a sus verduras.
El Invernadero ha evolucionado en su nueva ubicación, para mostrarse si cabe más clásico; ha dejado atrás el excesivo manierismo que se observaba en la Sierra, para hacer un tipo de cocina de más nivel y rigor. Sigue utilizando la ficocianina, como un truco para imprimir color y sorpresa en el comensal, pero sobre todo valor nutricional. Desde su cocina abierta en la que se sigue la elaboración de cada plato, los super alimentos y los encurtidos tienen una presencia constante en muchos de sus platos.
Platos como la sopa de tomate Campbell con brotes de amaranto; soberbio tartar de remolacha, manzana y aguacate (un clásico en su cocina); un pisto sazonado con sal de apio y chips de patata con yema de huevo. El pan, merece capítulo y categoría propia. Una pequeña hogaza de pan de tomate asado y regado con AOVE Picual, es brutal. Sorprendente y fabulosa la croqueta de quinoa potenciada con chipotle y la empanadilla de kimchi con huacatay. Sensacional la carrillera elaborada a base de crema de patata emulsionada con mantequilla y una lechuga con una demi glace. El arroz de pichón, su especialidad, F-A-B-U-L-O-S-O.
El Invernadero C/ Ponzano 85, Madrid
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