La coctelería española, en la línea de despegue

Madrid, 13 ene.- La coctelería española no goza de la misma fama que su alta gastronomía pero, de la mano de ésta, con la que cada vez comparte más técnicas, y del buen hacer de los "bartenders", se espera que despegue en breve liderada por Barcelona.

Así lo augura, en una entrevista con Efe, Simone Caporale, maestro coctelero del Artesian Bar de Londres, actualmente el Mejor Bar del Mundo según la prestigiosa guía de la publicación Drinks International, equivalente a la que en materia gastronómica elabora la también británica Restaurant y que encabeza el Noma (Copenhague).

Aunque Londres y Nueva York están en la vanguardia, en la lista de los 50 Mejores Bares del Mundo de 2012 figuran en el puesto 16 Mutis, reconocido además como el mejor de Europa, y en el 19 Dry Martini, con Javier de las Muelas al frente, ambos en Barcelona.

También trabaja en el Ohla de la capital condal Giuseppe Santamaría, que ostenta el título de Mejor Bartender de España 2012.

Por ello, Caporale, que esta semana ha presidido en Madrid el jurado de la World Class Competition -uno de los principales certámenes internacional de mixología-, cree que Barcelona será "la capital mundial del sabor por su gastronomía y su coctelería en uno o dos años, ya que tiene muy buen nivel y está creciendo mucho".

Además, comenta, España posee la ventaja de "los sabores mediterráneos, que no tienen precio: la fruta fresca es increíble para los combinados, que lo que buscan hoy en día es impresionar al cliente".

Este "bartender" nacido en Como (Italia) asegura que la coctelería en España "tiene un buen punto de partida gracias a la reputación de sus famosos chefs", puesto que alta gastronomía y mixología "cada vez tienen más puntos en común".

"Nuevos ingredientes, técnicas, juegos de texturas o el uso de hierbas frescas son tendencia en gastronomía y coctelería" y los descubrimientos viajan de uno a otro ámbito sin pasaporte.

La presentación cobra cada día mayor importancia: "Se utiliza hielo seco para crear sombras de aire con aroma, se sirve la bebida dentro de un libro o en un vaso que recrea un pie de vaca con su pelo, se ponen detalles que invitan al juego como un diamante de azúcar", explica el barman de Artesian, que se jacta de tener entre sus clientes a miembros de la familia real británica.

Como en la parte sólida, en el mundo del combinado "la revolución nace desde las ideas" por lo que triunfan quienes "practican nuevas técnicas y tipos de combinaciones, quienes buscan la inspiración en las cosas nuevas".

Para él, la clave es "superar las expectativas del cliente, hacerle lo más feliz posible, jugar con la sorpresa, ofrecerle innovación y que el cóctel tenga un sentido, una historia, una razón para que la gente lo beba".

En la carta de Artesian Bar -que incluye caviar de Ríofrio (Granada) en su propuesta culinaria- destaca su oferta de ron, pero también combinaciones como The Langham Martini, con aromas de yuzu, lavanda y ruibarbo, entre otros; distingos tipos de gin-tonic, los cócteles clásicos, tal cual o revisados, y aquellos diseñados para sentirse reconfortado o sexy.

Para que no errar en la elección, una mapa del sabor guía al cliente para decantarse entre casi 40 opciones que viajan desde el sabor ligero al vibrante, pasando por los afrutados y los secos.

A la hora de escoger un cóctel, recomienda, hay que guiarse por el estado de ánimo además de por el gusto personal. "En una tarde fría a mí me apetece algo reconfortante como un Manhattan y un Martini con su explosión de sabor en primavera", comenta.