La emergente cocina latinoamericana reivindica su propia Guía Michelín

Pilar Salas.

Madrid, 28 ene.- El buen nivel que están alcanzando muchos de los restaurantes de Latinoamérica requiere una guía Michelín de la región, cuya cocina es una de las emergentes del mundo, según señala el chef mexicano Daniel Ovadía en una entrevista con Efe.

Se trata de una reivindicación común de los cocineros latinoamericanos: "Lo hemos hablado y creemos que se debería hacer una guía que incluyera a México, Venezuela, Perú y Brasil", exponía Daniel Ovadía esta semana tras su aplaudido paso por la cumbre gastronómica Madrid Fusión.

En opinión de este joven maestro "en conjunto se puede hacer una muy buena guía porque hay muchos buenos restaurantes", si bien matiza que la alta cocina es aún un movimiento "muy nuevo" en algunos países de la región.

Ese tipo de publicaciones y sus anheladas estrellas de calidad -que se otorgan desde 1926- hacen que "suba el nivel gastronómico" de un país, asegura un chef que, si bien defiende que el reconocimiento "más importante" a un restaurante lo da "la gente", no niega que le gustaría lucir alguno de esos "macarrones", tal y como se conoce a las Estrellas Michelín en el gremio.

En cuanto al reparto de estrellas en España, ha apuntado que es "injusto" por cicatero y ha lamentado el trato "rudo" que la Guía Roja suele dar al país.

La Guía Michelín abarca, tras más de un siglo de historia, 23 países de tres continentes pero hasta ahora no ha puesto sus ojos en Latinoamérica, cuyas distintas culinarias son cada vez más conocidas en el resto del mundo.

Al respecto, Ovadía señala que Perú o Brasil -con Gastón Acurio y Álex Atala como cabezas visibles, respectivamente- "han hecho las cosas bien", por lo que sus colegas mexicanos se preguntan qué les ha faltado para que su gastronomía, reconocida por la Unesco Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010, no sea más apreciada en el mundo ni logre desvincularse del concepto "tex mex" de EE.UU.

En su opinión, hace falta "un grupo de cocineros que se pongan de acuerdo trabajando con el mismo fin" después de una época en la que los líderes gastronómicos no mantenían "buenas relaciones" y "no hablaban por México, sino por su restaurante o su persona".

Ese movimiento ha llegado con una nueva generación de chefs que se consideran "compañeros de oficio" y trabajan unidos por su país. "Como ocurre en España, donde si no se hubiera trabajado en conjunto nunca habría llegado a ser lo que es", refiere.

De España escoge a cocineros que desde pequeño le marcaron el rumbo: el fallecido Santi Santamaría "por su forma de cocinar, de escribir, de filosofar"; Martín Berasategui, del que le impresiona "muchísimo" su "filosofía de vida", y David Muñoz (Diverxo) de quien dice que es "un fenómeno rompedor de barreras".

"Me gustan los que no van con la corriente", afirma. Y así lo demuestra cada día ante los fogones con una combinación de lo prehispánico y lo mestizo.

En cuanto a la crisis económica española, que afecta al sector de la restauración, Ovadía transmite su exitosa experiencia de superar "crisis cíclicas cada cinco años", agravadas en algunos casos por emergencias sanitarias como la causada por la gripe AH1N1 en 2009, cuando el Gobierno mantuvo cerrados los restaurantes dos semanas.

"Fue brutal, pero se depuró el polvo de la paja y sobrevivieron aquellos que estaban haciendo bien las cosas y tenían una estrategia económica y financiera detrás", como Paxia.

Por ello recomienda a sus colegas españoles que, más allá de los fogones, "no olviden la gestión económica", además de tener siempre presente que "el cliente espera recibir algo acorde con lo que paga".