La gastronomía del futuro entre ciencia y ciencia ficción

"Si me vais a preguntar si se va a comer en elBulli, es que no habéis entendido el proyecto". Así de claro habló ayer el chef Ferran Adrià en la larga rueda de prensa que siguió al lanzamiento de su nueva aventura profesional desde el escenario de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión: una fundación privada sin ánimo de lucro destinada a la creación en su sentido más amplio. Cocineros, pero también filósofos, aristas y gente común. Adrià no cierra la puerta nadie.

No es la primera vez que el célebre cocinero catalán elige este evento gastronómico para comunicar – o para sorprender – a todo el mundo con sus proyectos. El año pasado anunció el cierre de elBulli y este año anuncia los detalles de un proyecto rodeado desde hace meses de misterio, rumores y alusiones que Adrià, como astuto comunicador que es, no ha dejado de sembrar por el camino.

El nuevo proyecto de Adrià se delinea como un espacio para crear que hunde sus raíces en el pasado. El arquitecto Enric Ruiz Geli desarrollará alrededor de la estructura originaria de elBulli un enorme experimento de arquitectura ecosostenible en el parque natural Cap de Creus (donde se encuentra el restaurante) que consta, entre otras cosas que saben a futuro, de un archivador donde se guardarán los miles de documentos que atestiguan la actividad de elBulli en los últimos años y de un espacio de cristal transparente donde dibujar el futuro de la gastronomía.

El futuro se asoma también en la ponencia del chef vasco Andoni Luis Aduriz, cuya cocina cercana a la naturaleza pero no por eso ajena al empleo de técnicas vanguardistas experimenta con las altas presiones: las cáscaras de los crustáceos se abren como si estuvieran hechas de azúcar, el producto no pierde su color y la textura se modifica (el foie, por ejemplo, se hace más homogéneo, menos poroso y pierde los filamentos de grasa). Está claro que la alta cocina invierte cada día más en la ciencia.

"Todos hemos entendido que la cocina tiene unas limitaciones y sabemos que hay otros ámbitos donde hay una cantidad de información tremenda y una experiencia increíble" afirma Andoni Luis Aduriz y añade que "sería poco inteligente no aprovechar esa especie de sinergias que se ofrecen para no avanzar entre todos. Es verdad que tenemos cosas para ganar pero también tenemos cosas para poder contar. De esas sinergias entre ciencia y cocina se beneficia todo el mundo: la ciencia, la cocina y el público en general"

Aduriz cuenta también que entre los proyectos en los que está metido su restaurante Mugaritz hay proyectos de desarrollo tecnológico con empresas del sector de la ingeniería y de la tecnología que no se puede contar por ser precisamente proyectos sensibles. "Llevamos en ellos 5 o 6 años, pero hasta que no se maduran o se consolidan, o porque hay patentes o porque hay muchas inversiones, no se puede hablar de ellos". Tal y como pasa en el ámbito científico. "Nosotros somos parte de estos proyectos y creo que el futuro nos va a dar para muchas sorpresas".

Juan Mari y Elena Arzak no se quedan al margen de esta tendencia que está llevando la alta cocina a beneficiarse de las potencialidades de la ciencia e introducen en el escenario del Madrid Fusión nuevas variaciones culinarias multisensoriales, como pequeñas estrellas de curasao sobre platos que se iluminan al entrar en contacto con los cubiertos o que proyectan la imagen en movimiento de una orilla del mar y emiten su ruido.

Algunos de estos platos hi-tech – fruto de la colaboración con Philips – ya ese presentaron en la pasada edición del Madrid Fusión, pero los "bichos", es decir los platos como los llama Juan Mari Arzak, son experimentos recién salidos de su laboratorio con los que todavía no sabe muy bien qué hacer, dice. Ciencia, ciencia, ciencia. Repite Arzak, incontenible en el escenario de esta novena edición del Madrid Fusión. Pero, advierte, no hay que equivocarse: una cosa es un restaurante y otra cosa la ciencia.