La gastronomía es un cuento

Considerado su fantasmagórico inicio – una jornada entera dedicada a las sorprendentes sinergias entre la ciencia y la gastronomía – la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión ayer pilló a todo el mundo por sorpresa con una jornada conclusiva muy intensa en la que, pese a haberse subido al escenario pesos pasados de la alta cocina internacional como Massimo Bottura, Joan y Jordi Roca, Quique Dacosta y Carlo Cracco, el hilo conductor ha sido el cuento, la poesía y la sencillez.

Mientras Dacosta presentó sus dos nuevos restaurantes que abrieron sus puertas en Valencia hace poco – Vuelve Carolina y Mercatbar, que juega con la idea algo romántica de un restaurante en el centro ideal de un mercado – Joan y Jordi Roca de El Celler de Can Roca, en Girona, explicaron cómo traducen sus platos de alta cocina a la "versión catering".

Una tecla que los grandes cocineros no aman tocar y que sin embargo los Roca trataron de forma directa y sincera, apoyándose en una interpretación multisensorial de la saga de los Argonautas – que se proyectaba en la pantalla detrás de ellos – para presentar platos como un turrón de foie, un minipastel con cuatro variaciones de alcachofa (puré, en daditos, salsa y flor del interior de la alcachofa) y un sorbete que "crece" en el plato con forma de estalagmita helada. Poesía visual y gustativa alrededor de un cuento mitológico.

El chef italiano Massimo Bottura– sexto la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo que cada año publica Restaurant Magazine – se entretuvo en el escenario con un cuento visual (que ayer se presentaba por primera vez) en el que quiso descubrir las raíces fuertemente italianas y locales de su cocina, que desde hace tiempo está en el punto de mira de los más conservadores.

"He decidido cambiar de rumbo" nos explicó Massimo Bottura, "quitar de mis cuentos la parte técnica, profundizar la parte emocional, mover los focos de mí a los chicos que trabajan conmigo, a los campesinos, a los que han estado a mi lado a lo largo de todos estos años, que están a mi lado todavía, que me inspiran y que me ayudan a acortar las distancias entre la tierra y mi cocina. Ayudándoles sigo avivando día tras día mi relación con ellos, les ayudo a vivir y a crecer, a hacer que sus raíces crezcan para que el viento no se los lleve".

Aludiendo a las críticas todavía recientes hacia su cocina supuestamente venenosa – algo que recuerda las acusaciones del chef Santi Santamaria a la cocina de Ferran Adrià– Massimo Bottura desvela la naturaleza política y polémica de su cuento visual que ayer emocionó al público del Madrid Fusión.

"Habíamos llegado a un punto en el que la gente no entendía nada, un punto de confusión total. De la confusión hay que pasar enseguida a la reflexión, a la aclaración, hay que entrar dentro de nuestros corazones, entender dónde estamos, quiénes somos y adónde queremos ir. En el vídeo hay un gran artista que habla de un hueso de manzana que todos los niños se disputan – que nos recuerda de dónde venimos – y hay un gran galerista que dice "mi amor es el futuro". Porque sólo el futuro que coge del pasado y lo mejora, llega a mejorar la sociedad y la vida".

El chef Carlo Cracco también eligió contar su cocina desde el punto de vista del amor y de la cercanía al producto jugando a sacarle lo dulce a lo amargo con unos espaguetis a la "mastica" (una hierba griega) que sirvió en un plato pincelado de café. Cracco realizó otro plato: una pasta con nata, raíz de raperonzolo, un tipo de nabo local, y salicordia. Sin duda el plato más concurrido por los asistentes de esta novena edición del Madrid Fusión. Hay que decir que Carlo Cracco ha sido uno de los pocos cocineros que han cocinado sobre el escenario del Madrid Fusión sin vídeos, sin luces, sin música e incluso sin su ayudante que, tal y como contó Cracco, se quedó en la cama en un hotel de Madrid con fiebre.

Una sinceridad y una sencillez que llegó como miel en la jornada conclusiva de uno de los eventos gastronómicos más importantes del mundo y que después de tres días de innovación, ciencia, tecnología, técnica y efectos especiales de todo tipo – necesarios para hablar del futuro de la gastronomía, pero quizás un poco estresantes  – dejó con un buen sabor de boca.