Hay restaurantes buenos, galardonados con estrellas Michelín, castizos, tradicionales o especializados en algún tipo concreto de cocina del mundo, otros que basan su propuesta en un ambiente y atmósfera tal que la cocina queda relegada a un segundo plano y de hecho, nadie repara en ella. Otros sin embargo son restaurantes refugio, de esos a los que se acude cada cierto tiempo para recuperar la esencia de la buena cocina. Establecimientos que han sabido guardar una relación adecuada entre máxima calidad y precios medios razonables. Por eso, cada cierto tiempo acudimos a Treze, el restaurante de Saúl Sanz.
Pero si la cocina de Saúl es una de las mejores concebidas y ejecutadas de Madrid. Su estilo de cocina que desborda sensatez y academicismo que aprendió en su paso por las ‘escuelas’ de Iñaki Camba en Arce y César Martín antes de estrenar su restaurante Lakasa. Saúl destaca por elaborar un tipo de cocina fundamentada en la esencia de los cánones de la mejor cocina clásica. Una cocina de producto y de mercado con sobrias elaboraciones que destacan el ingrediente principal del plato. Pero como diría el escritor “hoy no hemos venido a hablar del restaurante de Treze, sino de la propuesta que ofrecen en el pequeño bar de la planta baja.
Y es que, como en la mayoría de los casos, es la barra la protagonista de las salidas cuando vamos a comer y beber fuera; muchos restaurantes entendieron que la oferta de barra debía ser una parte principal de su propuesta. Y Saúl Sanz entendió que el bar debía ser una pieza clave de su establecimiento. Así, la puesta en valor del bar de Treze comienza con la carta de vinos. Una bodega de vinos con etiquetas que se salen de lo común pero que equilibran calidad, denominaciones de origen y precios finales. Todo ello permite disfrutar como se merece de una de las carta de barras más sólidas, consistentes, amplias, profundas y bien ejecutadas de los bares madrileños.
Una cocina de barra que va más allá de las meras raciones que se suelen picar en cualquier bar, ya que también muchos de los platos de la carta del restaurante se trasladan hasta el bar. Desde las típicas ensaladillas, los buñuelos de bacalao ligeros y cremosos, a las croquetas o unas excelentes cocas de roastbeef; de cerdo estilo cajun y de espárrago triguero, huevo y velo ibérico. Un pulpo asado, tierno y sabroso sobre cremoso de patata muy logrado. Y una comparativa de cecina de buey versus uno de toro. Bueno también el bun (ese bollo chino que se ha puesto de moda sin motivo) de guiso de rabo de ternera.
Desde el restaurante llegan las codornices de las Landas en escabeche de Jerez, en un ejercicio de tradición y buen hacer. Las mollejas de ternera con manitas y curry rojo es un plato redondo y de los mejores que se pueden probar. El arroz cremoso de carabineros es un arroz con mucha sustancia y sabor. En otro estilo, pero también magnífico el arroz con butifarra negra, roastbeef de pato y unos toques de tomillo. Y cómo no pueden irse de Treze sin probar sus platos de carne y caza, su auténtica especialidad; pidan la paletilla de corzo con cebollitas asadas ¡sensacional!
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