Si hubo un tiempo en que las verduras no se encontraban entre los platos elegidos por todos aquellos a los que comer les pone; estas han ido ganando enteros en las preferencias de una sociedad más evolucionada que le gusta comer rico, pero por encima de todo sano y saludable. Hace décadas apenas se podían encontrar un par de platos de verduras que fueran referencia en la cocina madrileña hasta que llegó el hoy añorado Príncipe de Vergara para poner de moda sus menestras de verduras de la huerta Navarra. Otros siguieron como La Manduca de Azagra, Casa José y el innovador Rodrigo de la Calle; siguieron la estela.
La Huerta de Carabaña es una de las marcas más vinculadas al campo y mejor asociadas a las verduras de calidad. No en vano, disponen del que puede ser el mayor huerto en los alrededores de Madrid con más de 300 hectáreas de cultivo y 100 personas en plantilla. El hecho de gestionar desde hace años el puesto de verduras de alta gama del supermercado de El Corte Inglés, le da una posición de marca que la calidad de sus productos merece. Hace un par de años decidieron acercarse al consumidor de un modo más evolucionado a través de su propio restaurante con un enfoque brillante.
Hortalizas, verduras, viñedos y olivos propios dan lugar a una de las mejores despensas de Madrid que Roberto Cabrera y Ricardo Álvarez, quien oficio durante varios años como segundo de Santceloni; se encargan de transformar el producto lo justo para ofrecer platos brillantes y exquisitos. Un local situado en una de las mejores zonas de Madrid, al que han dedicado sin escatimar esfuerzos en una decoración muy cuidada con detalles como los siete acabados distintos: Cobres, maderas y telas. De la cocina vista sobresalen sartenes y cazos de cobre y el personal uniformado de riguroso blanco y con el tradicional gorro de cocinero.
La Huerta de Carabaña es un proyecto en el que se han sumado todos los ingredientes que encarrillan a un restaurante hacia el éxito como lugar de disfrute y negocio. De hecho, controlan la mejor materia prima posible. El equipo de cocina es de primera clase y evidencia un dominio de la técnica que garantiza una nota muy alta a cada uno de sus platos.
Seguimos con los detalles. Si además, tenemos en cuenta que han doblado la oferta han partido la propuesta en dos, para llegar a más gente con un ‘bistró’, que en una ambiente más informal llega a más gente.
Las mejores cocinas se ven a primera vista, nada más sentarse en la mesa. El cuidado de los detalles que se traduce en aspectos notables como el pan que sirven en la mesa o los aperitivos. En La Huerta de Carabaña sirven una delicada y deliciosa foccacia que cuecen allí mismo, mientras que el pan que acompaña la comida es de La Panoteca. En temporada los guisantes cocidos al dente con yema de huevo, es un plato de matrícula. El brócoli a la carbonara con trufa y la salsa tradicional italiana. Su parrillada de verduras es impactante a la vista y al gusto. Cada verdura en su punto de cocción perfecta ¡sobresaliente!
Las cocochas en un fondo blanco de la cabeza de la propia merluza y perejil que le da un verde brillante a la salsa y un foie de nota, que al morder se muestra cristalino por fuera y untuoso y suave por dentro, en un ligero caldo de garbanzos que ayuda a su construcción y una fina ensalada de hinojos que le aporta frescura. Una bodega que se ordena y clasifica atendiendo a criterios y parámetros diferentes a los habituales y a los que encontramos en otras cartas. Los vinos se ordenan y estructuran por sus enólogos de cabecera; los vinos de Peter Sisseck o de Alvaro Palacios; por ejemplo.
Si la cocina del futuro es la cocina rica y sana, La Huerta de Carabaña, está en el camino correcto.
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