La "Paleta de Sabores", una pizca de la riqueza gastronómica de Bolivia

La Paz, 29 sep.- Las características de 50 alimentos producidos en el altiplano, los valles y la Amazonía de Bolivia fueron rescatadas en una "Paleta de Sabores" que presentó hoy en La Paz el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (Miga) y que se enviará a escuelas de gastronomía de América y Europa.

Esta publicación, que emula a las paletas de colores, se presentó con un "apthapi" (en aimara, comida campesina comunitaria que se degusta en grupo) en el que una decena de chefs bolivianos ofrecieron una diversidad de platillos, postres y bebidas elaboradas con los productos y recetas incluidos en la investigación.

Con los 50 productos elegidos, se busca mostrar "una parte del gran potencial alimenticio que el país tiene para ofrecer al mundo desde sus tres principales pisos ecológicos", señaló el chef Pierre Van Oost, un francés afincado en Bolivia desde hace años e integrante de Miga.

La iniciativa fue gestada por los periodistas bolivianos Svetlana Salvatierra y Javier Badani, quienes presentaron un proyecto a la organización holandesa ICCO y a la Asociación de Chefs de Bolivia para mostrar al mundo los alimentos bolivianos endémicos y tradicionales, dijo a Efe la presidenta de Miga, Anahí Reyes.

"La paleta contiene la descripción del producto, cómo se lo usa en Bolivia, datos de contacto del productor y del chef que ha elaborado la receta, que puede informar más sobre otros usos", añadió.

En declaraciones a Efe, Salvatierra indicó que la selección de productos "no fue fácil", pues de los miles sugeridos, tuvieron que reducir el listado de acuerdo a tres criterios: cuán conocido es el alimento, si no lo es pero se vende en los mercados y la facilidad para contactarse con los productores.

Una vez elegidos los 50 alimentos, los periodistas investigaron las características de cada uno, en qué parte del país se los encuentra, sus nombres científicos, sus usos en la cocina boliviana y los contactos con los campesinos que los producen.

La paleta se divide en diez secciones: frutas, tubérculos, granos-leguminosas-semillas, legumbres-hortalizas, ajíes, hierbas-hojas, condimentos-especias, pescados, carnes y productos transformados, como la miel, el charque (carne deshidratada), el vino y el singani (el destilado boliviano similar al aguardiente).

Uno de los productos incluidos en la publicación es el chuño, la papa que toma un color oscuro al deshidratarse y es muy empleada en platillos típicos bolivianos, aunque en la paleta se optó por incluir una receta para preparar un flan con este tubérculo.

Entre las frutas, está el amazónico copoazú, conocido también como el "cacao blanco", que se usa para preparar jugos, helados y postres, como el mousse que se sirvió hoy en el "apthapi" en La Paz.

Otro protagonista en la presentación de la paleta fue el cebiche de tarwi (altramuz o chocho), una leguminosa con la que se preparan sopas, estofados y ensaladas.

También han sido incluidos la ulupica, una diminuta baya de color verde considerada como la madre de los ajíes bolivianos; las carnes de llama, alpaca y lagarto; la koa, un arbusto altiplánico usado en los rituales ancestrales, pero también para condimentar sopas y pescados, y, por supuesto, la ya conocida quinua.

Esta primera investigación fue publicada en español e inglés y será difundida en Bolivia y se enviará a un centenar de escuelas de gastronomía de América Latina, Estados Unidos y Europa.

En el sitio web de Miga (www.miga.org.bo) se puede descargar la versión digital de la paleta y a futuro se planea sacar nuevas ediciones con otros productos bolivianos para seguir mostrando al mundo la riqueza y el potencial alimenticio de este país.