La salsa carbonara – con huevos, carrillada de cerdo y queso pecorino – no puede aterrizar nada más que sobre un plato de espaguetis. La salsa al la Amatriciana – con tomate triturado, panceta y guindilla – sólo se degusta con los bucatini, una subespecie de espaguetis con un agujero en el centro. La lasaña y los cannelloni necesitan la salsa boloñesa que sin embargo no queda bien con la pasta corta. Con las verduras mejor las penne con rayas, con el salmón las farfalle, con la salsa de nueces unos agnolotti y con los tortellini mejor que se den un chapuzón en un caldo hirviendo con mucho parmesano.
Hay una pregunta que acucia a todos los cocinillas que viven fuera de los confines de Italia: ¿en base a qué principio (o dogma) un tipo de pasta va bien con una salsa y no con otra? La verdad es que no hay ninguna regla, sólo es fruto de la experiencia que, como es sabido, se queda con los resultados mejores – en este caso con los más sabrosos – y olvida los errores. Es una especie de selección natural del sabor cuyas reglas no están en ningún libro.
Sin embargo hay quien, como la diseñadora Caz Hildebrand no quiso conformarse con esta respuesta y hace algunos meses, después de cinco años de gestación, dio a luz con la ayuda del cocinero Jacob Kenedy The Geometry of Pasta, un libro de recetas que transforma la ecuación empírica entre cada tipo de pasta y su salsa ideal en una correspondencia geométrica. O por lo menos lo intenta.
Obviamente se trata sólo de una idea: no existe ninguna relación entre el tamaño de un cavatello (largo: 20 mm; ancho 7 mm) y la salsa de brócoli y salchicha o entre los cappelletti (largo: 42 mm; ancho 30 mm) y la salsa de nata y boletus o finalmente entre los paccheri napolitanos (largo: 185 mm; ancho 75 mm; espesor de la masa: 2 mm) y la salsa de tomate y requesón, pero The Geometry of Pasta consigue reunir más de cien recetas de la tradición culinaria italiana y sin un solo error de ortografía, algo que no se da con frecuencia incluso en las publicaciones especializadas.
Además, The Geometry of Pasta hace un esfuerzo recopilatorio digno de ser mencionado, buceando entre la filosofía, la historia y los rumores que están detrás del nacimiento de cada tipo de pasta y de salsa – como la salsa siciliana a la Norma que, según cuentan, fue consecuencia de un flechazo entre un cocinero local y la ópera recién estrenada de Vincenzo Bellini. Este libro a veces recurre a la etimología no siempre obvia – maccheroni vendría del griego "makaria", que significa "comida de los benditos" – para explicar sus características principales: los ñoquis vienen de la palabra nudo, los espagueti de "spago" o sea un largo lazo de embalaje.
The Geometry of Pasta es un libro de recetas peculiar también por otro motivo: no hay ni fotos, ni colores. Cada pasta y cada receta está ilustrada de la manera más sencilla y más original optando por el blanco y negro y por un atuendo minimalista muy poco común en los libros de cocina.
El hecho de preferir el diseño a la fotografía, pero sobre todo el esfuerzo de medir el tamaño de cada tipo de pasta y el tentativo divertido y nada serio de buscar reglas ciertas allí donde no están han convertido The Geometry of Pasta uno de los libros más regalados de año pasado a los gourmet y a los foodie de medio mundo. Hay dos maneras de desmontar los secretos de la pasta: haber nacido en Italia o respetar al milímetro las recetas de este bonito libro.
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