Etxebarri, Tickets... candidatos a sumar estrellas Michelin (y qué ganan con ello)

Cada año, avanzado el mes de noviembre, se celebra la gala en la que la Guía Roja Michelin, la más importante de todas y la única que realmente toman en cuenta los chefs, otorga y reparte estrellas que podríamos resumir en que son todas las que dan, pero no dan a todos lo que son. Es la eterna crítica a los inspectores de la Guía, a quienes acusan de cicateros a la hora de los reconocimientos si comparamos lo que ocurre en Francia con el resto. Querámoslo o no, son ellos los que deciden y los que dan y quitan galones y será esta noche. 

Evidentemente, el hecho de recibir una estrella implica una serie de derivadas económicas que van más allá del propio prestigio que el chef adquiere como cocinero de cierto nivel. Entrar a engrosar la reducida y exclusiva lista de cocineros con reconocimiento Michelin supone de forma casi automática un incremento en el volumen de reservas y los tiempos para conseguir mesa se dilatan. En casos como los de El Celler de Can Roca, o DiverXO, ambos con tres estrellas, las reservas se cierran con un año de antelación, una situación perseguida y soñada por cualquier tipo de empresa. La cartera de pedidos vendida a un año vista.

El macaron de Michelin es un sello de calidad que, sin duda, aporta ventas y facturación. De hecho, hay una leyenda urbana que dice que ningún restaurante que detente las tres estrellas Michelin ha cerrado jamás. Sea cierto o no, la impronta del sello Michelin y el número de estrellas asegura una cartera de ventas más o menos extensa, así como el hecho de que el precio medio por comensal sea más elevado en función del número de estrellas.

Probablemente este incremento de facturación no se refleje del mismo modo en los beneficios, ya que a más estrellas, mayor exigencia en el servicio, la calidad del producto y el resto de variables que inciden en la ecuación final del beneficio. Además, si consideramos que los estándares son los mismos para un restaurante español que para uno foráneo, pero que los precios de los restaurantes españoles son sensiblemente más bajos, implican un menor rendimiento económico para nuestros chefs.

Cada año la gala se celebra en un entorno único y con cierto trasfondo gastronómico. Este año se ha escogido el marco incomparable del Hotel Ritz Carlton Abama de Isora en Tenerife. Un hotel que asienta su propuesta sobre el lujo de un paisaje volcánico incomparable, una temperatura tropical maravillosa durante todo el año, la combinación de un estilo arquitectónico morisco y modernista al tiempo y una cocina de un nivel extraordinario. Sus dos restaurantes principales aúnan tres estrellas Michelin. M.B, del maestro Berasategui, dirigido por Erlanz Gorostiza con dos estrellas; y Kabuki, de Ricardo Sanz, muy bien dirigido a su vez por Daniel Franco, con una estrella.

Mayte Carreño, directora comercial de Michelin, ya había avanzado que las novedades serían al menos dos nuevos tres estrellas, varios de dos y hasta una veintena de establecimientos que lograrían su primera estrella. El nivel gastronómico español merecía, sobre todo, este último reconocimiento. Cada vez son más los restaurantes que a juicio de la crítica bien merecerían esta distinción.  Así como el año pasado fue una sorpresa que no se incluyera en ninguna quiniela el tercer macaron que otorgaron al restaurante Lasarte, del gran Berasategui (Barcelona), también se echó en falta más reconocimientos para un buen puñado de restaurantes que merecen su primera e incluso la segunda estrella.

Todos los años hay un grupo de restaurantes que están en boca de todos como merecedores de esa tercera estrella: Oscar Velasco y Santceloni, en Madrid; Ángel León y su restaurante Aponiente; y Mugaritz, que cada día tiene más fans y más detractores, o Paco Pérez de Miramar en Girona. Carreño ha tranquilizado a unos y otros afirmado que ningún restaurante ha perdido categoría este año. Así restaurantes como Coque, de Mario Sandoval, que se trasladó este verano pasado del pueblo de Humanes al palacete de la calle Fortuny, mantiene por tanto sus dos estrellas y no sabemos si, el que pasa por ser el cocinero de moda en Madrid, ha podido lograr incluso la tercera.

Otro dato incluso más sorprendente son dos restaurantes que andan siempre colocados entre los mejores restaurantes del mundo en cualquiera otra clasificación. Hablamos del Asador Etxebarri de Victor Arguinzoniz y Tickets, del hermanísimo, Albert Adriá. Parece que ambos han estado siempre infravalorados por los inspectores de la Guía Michelin y no nos extrañaría nada que pudieran subir un peldaño más en esta nueva edición. Además, también puede aspirar legítimamente a ella Jesús Sánchez, de El Cenador de Amos, en Villaverde de Pontones (Cantabria). Se encuentra en su mejor momento y es otro de los aspirantes que apuntan a lo más alto, junto con nuestro admirado Toño Pérez de Atrio en Cáceres para lucir hoy. En unas horas, la suerte estará echada, ¡Señores... no va más!