Las increíbles frituras de Alhucemas... y lo dicen desde Adriá a Berasategui

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Si tuviéramos que enumerar las frituras más refinadas, probablemente nos inclinaríamos por las tempuras, ese plato oriundo de nuestras latitudes y que los japoneses han perfeccionado, para mantener dentro del rebozado toda la frescura y jugosidad y eliminar todo atisbo de grasa del exterior. Las tortillitas de camarones del gran Ángel Léon, que aunque el truco reside en no freírlas, sino pasarlas por la plancha, es una receta que todos catalogamos como fritura. Y las frituras de pescado del restaurante Alhucemas, muy cerca de Sevilla, son de las que también dejan huella. 

Esta última aportación no es nuestra, sino que han sido sus colegas, los más grandes, desde Adriá a Berasategui, los que lo han ensalzado hasta situarlas como un ejemplo a imitar. La mayor parte de nuestras estrellas Michelin, y algún otro consagrado dios de la cocina, como el desaparecido Bocusse, les han situado en el podium de las mejores frituras de nuestro país. Teresa, la mujer de Miguel Palomo, es quien está al pie del cañón entre freidoras, harinas y el mejor pescado, para lograr las frituras que el resto trata de imitar.

Son varios los ‘secretos’ que hacen que las frituras de Teresa en Alhucemas, sean las mejores: primero hacerse con el mejor pescado del día. Para eso adquiere el pescado y el marisco en Isla Cristina. Múltiples freidoras, cada una de las cuales sólo trabaja un tipo de pescado, no se mezclan. El mejor aceite, de oliva virgen extra picual, que aunque a muchos les pueda parecer excesivamente a priori, es el indicado para aportar sabor. Y cambiarlo con inusitada frecuencia para que las impurezas de un aceite quemado contamine el producto. Sólo así obtiene una fritura jugosa y sin rastro de aceite.

Aunque sin distraernos de su especialidad que sin duda es el pescado frito, sus langostinos o el cus cus, reminiscencia de sus sabores de la infancia, rozan a gran altura. Elaboran unos arroces arroces a banda con pescado de roca muy correctos. Los boquerones son de una jugosidad extrema, pero los salmonetes son los mejores, insuperables. Uno de sus imprescindibles es el pincho moruno, que ha merecido más de un premio y que Miguel prepara en una barbacoa.

En una barra demasiado pequeña porque está siempre a rebosar se debe pedir una excelente una ensaladilla de bogavante con huevas que es cuando menos notable. El comedor reformado hace ya seis o siete años, ha elevado la categoría del restaurante para situarlo sino a la altura de la mejor freidora y plancha a este lado del Guadalquivir, al menos sí en un local agradable donde los repujados arabescos por un lado y la luz natural que entra por sus amplios ventanales, permiten acomodar a cuatro decenas de comensales.