En estos días de pleno temporal se celebra una nueva edición de la Ruta de la fabada, un evento al que se adhieren casi medio centenar de restaurantes madrileños para rendir homenaje al plato asturiano por excelencia: La fabada. Aunque son decenas los locales que en el Principado elaboran una fabada de esas que se recuerdan toda la vida, nuestro Alter Ego es la que se hace en Casa Gerardo. La familia Morán en su tercera generación ha ido aligerando la receta para bordar una fabada absolutamente desgrasada y ligera, pero con toda la potencia de sabor que las fabes y el compango infieren al plato.
Una fabada perfecta debe prepararse con fabes frescas, que aunque hay partidarios de las secas; están acaban mostrando el hollejo más vasto, y se rompen. Las fabes deben quedar suaves y cremosas, finas, casi sin piel. El compango debe incluir sólo morcilla, chorizo y tocino, todos ellos ligeramente ahumados. Aunque la leyenda indica que los guisos mejoran cuando reposan, tal y como afirma Morán, los guisos, si son buenos, están impecables casi al instante de acabar su elaboración.
Vía Vélez (General Perón)
Si en Asturias nuestra fabada favorita es la de Casa Gerardo, en Madrid, es la que elabora Paco Ron en Vía Vélez. Uno de los grandes cocineros de la capital, no en vano logró una estrella en su restaurante de Asturias. Probablemente por no hacer una cocina efectista, sino más tradicional, sencilla y de verdad; no goza del eco mediático que merece. Todos sus guisos y platos de cuchara son excelentes y denotan un dominio de los caldos y fondos con los que construye platos de sabores muy definidos. Su fabada es excepcional. Las fabes cremosas y el perfume ligeramente ahumado del compango, le dan un sabor único.
Casa Hortensia (Calle de la Farmacia 7)
Un local ubicado en el primer piso de un edificio cualquiera del centro de Madrid. Allí, Adela Besteiro lleva cocinando desde hace casi 25 años para todos aquellos que se acercan hasta su restaurante. ¿Su éxito? Pues además de que ella misma se encarga de seleccionar personalmente los principales proveedores; una cocina de fuegos lentos, para transferir a cada plato su sabor y adn característico. Adela emplea cinco horas en la cocción de su fabada. Ello le ha valido algún año el reconocimiento como mejor fabada de Madrid.
Ferreiro (Comandante Zorita 32)
Los hermanos Feito y sus pucheros extraordinarios. Más de treinta años ofreciendo cocina tradicional asturiana, aunque no solo, ya que en su extensa carta, se introducen buenos platos regionales de otros territorios. Su fabada está más que bien resuelta. Las raíces y la herencia de la tierra muestran todo su potencial en este restaurante.
Esbardos (Maldonado 4)
El hermano pequeño del restaurante El Oso (en la cuesta de los dominicos a la salida de Madrid por la N-I) que ha acabado no sé si superando, pero sí al menos igualando a su mayor. La proximidad por su emplazamiento en el barrio de Salamanca, así como una decoración más acogedora, le han posicionado como uno de los asturianos más apreciados en Madrid. Sus suelos de parqué, mesas vestidas con mantel de hilo y una decoración muy cuidada con la bodega vista, permite disfrutar aún más de su cocina. Además, puede disfrutar de sus medias raciones de fabada en la zona de barra.
El Ñeru (Bordadores 5)
Si Casa Hortensia mereció en 2015 el título de mejor fabada de Madrid, El Ñeru ha logrado ir un paso más allá, y ha obtenido el reconocimiento como la mejor fabada de España. El restaurante que abrió Vicente Caso, asturiano de pro, hace más de cuarenta años, mantiene esa decoración característica que los restaurantes asturianos y gallegos han observado desde siempre en Madrid y que les ancla en tiempos que no corresponden. Sin embargo, su cocina absolutamente auténtica, de producto y recetas contundentes, como la fabada; les mantiene como santo y seña de una de las cocinas más apreciadas de España.
Carus Casa de Comidas (Avda de la Victoria 29, El Plantío)
Desde su hotelito en Caravía, Asturias; Francisco, Paco Fernández, traslada su cocina a doce kilómetros de Madrid, enfrente de la urbanización de lujo, La Florida. Desde allí hace una cocina tradicional asturiana, en la que destacan... sus croquetas, la tortilla que hace él personalmente y al momento y por supuesto sus platos de cuchara y de ellos, la fabada, es la mejor. Su fabes enteras y de piel fina, caldo bien ligado, no excesivamente desgrasado, pero intenso de sabor y un compango sabroso, hacen de esta fabada una de las mejores.
Restaurante Asgaya (Doctor Fleming 52)
Asgaya es un restaurante de esencia asturiana, la mayor parte de sus platos son versiones un punto evolucionadas de las clásicas recetas del principado. Buenísima tanto su fabada como las diferentes versiones de verdinas viudas o con almejas. Su carta es rica en sabores asturianos y en presentaciones modernizadas. Así, su lasaña de centolla sobre crema de andaricas o sus famosas sardinas ahumadas y las vieiras sobre crema de guisante; son solo algunos ejemplos de su buen hacer. Pero en este caso que hablamos de fabadas, la que hacen aquí tiene fundamentos.
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